トウガラシ（唐辛子、蕃椒[3]、学名: Capsicum annuum）は、ナス科トウガラシ属の多年草または低木（日本など温帯では一年草）。また、その果実のこと。メキシコ原産（南米アンデス地方という説もある）。果実は、辛味のある香辛料（唐辛子）または野菜として食用にされる。
| トウガラシ |
|---|
| 分類（APG IV, Cantino et al. (2007)[1]） |
| 学名 |
| Capsicum annuum L. (1753)[2] |
| 和名 |
| トウガラシ、唐辛子、蕃椒 |
| 英名 |
| chile pepper sweet pepper |
広義にはトウガラシ属をトウガラシと総称することがあるが、ここでは主に C. annuum 1種について述べる。この C. annuum はリンネの『植物の種』(1753年) で記載された植物の一つである[4]。
名称
和名トウガラシは唐（中国）から伝わった辛子（辛いたね）の意味である[5]。ただし、「唐」は漠然と「外国」を指す言葉で、中国経由ということではない。詳細な伝来史、香辛料としての異名については「唐辛子」を参照。
別名では、ナンバン[6]、コウライコショウ[6]ともよばれる。英名はchili pepper（チリ・ペッパー）、仏名はpiment commum（ピモン・コムム）、伊名ではpeperoncino（ペペロンチーノ）[7]、中国語では辣椒（らっしょう[6]、Làjiāo ラーチァオ）[2]と言う。
特徴
一年草で、熱帯では多年草[5]。畑で栽培される[6]。植物学上は、トウガラシはピーマン、パプリカ、シシトウガラシと同種の植物に分類され、ピーマン・パプリカ・シシトウともトウガラシの栽培品種である[7][8]。一般的には、果肉が薄く甘味があるベル型の中果種をピーマン、甘味がある果肉が厚い大果種をパプリカと呼び、辛味のない小果種をシシトウガラシ（シシトウ）、辛味があり香辛料として使われる小果種がトウガラシと呼んで区別している[7][8]。
草丈は40 - 60 cm（センチメートル）。茎は多数に枝分かれする。葉は互生。柄が長く卵状披針形。7 - 9月頃に白い花を付ける。花の後に上向きに緑色で内部に空洞のある細長い5 cmほどの実がなる。果実は熟すると赤くなる。品種によっては丸みを帯びたものや短いもの、色づくと黄色や紫色になるものもある。
辛味成分カプサイシンは種子の付く胎座に最も多く含まれる[9]。トウガラシは胎座でカプサイシンを作り出している。トウガラシの種子にはカプサイシンがほとんど含まれていないため、種子だけを食べると辛味を全く感じない。カプサイシンは果皮にも含まれるが、胎座ほど多くない。
シシトウガラシなどの甘い品種は辛い品種と交配が可能である。甘い品種の雌蕊に辛い品種の花粉を交配してできた実は（胎座は甘い品種なので）甘いが、この種子から育った実の胎座は辛くなることがある。従って、辛い品種と甘い品種を植えるときはなるべく距離を置くように注意することが必要である。
トウガラシの花
草型
歴史
中南米の熱帯アメリカ地域が原産とされる[6][10]。栽培の起源地はメキシコだと考えられていて、メキシコ中部で紀元前6500 - 5000年頃の栽培型が出土している[7]。アメリカ大陸の各地では、約2000年以上前から栽培が行われていた[7]。南米ペルーでは、1世紀頃の遺跡からトウガラシ模様が入った織物が発見されている[7]。
ヨーロッパへは、アメリカ大陸に到達したクリストファー・コロンブスが1493年にスペインへ持ち帰ったことにより、ヨーロッパ全域に広がった[7]。以後、シルクロードを経て、インドや中国に伝わる[11]。
日本への伝来は、16世紀から17世紀頃に複数のルートで同時期に伝わったとされ[10]、1592年の豊臣秀吉による朝鮮出兵のときに種子が導入されたという説や、1542年にポルトガル人によってタバコとともにトウガラシが伝来したという説がある[7]。江戸時代までは辛味がある品種しかなく、明治時代になって欧米から辛味のない品種（シシトウガラシ）が導入されて、当初は「甘トウガラシ」と呼んでいた[7]。
インカ人はトウガラシをアヤ・ウチュ（「辛辣な者」の意）神[12]として崇拝していた[13]。
トウガラシは19世紀になるまでアルプスの北側ではあまり食べられてこなかった（この地域では辛味を加える食材としては、寒冷な気候でも栽培しやすいマスタードやホースラディッシュのほうが今でも好まれている）[13]。
品種
世界中に様々な品種があるが、大きく分けて辛味種と、ピーマンやパプリカ、シシトウガラシなどの甘味種に分けられる[14]。赤唐辛子などの辛味品種は、アメリカからヨーロッパに渡って香辛料になり、さらにアジアへと広まった[14][15]。
実の形状は、ほとんどが小さく長細いものだが、野生種(チルテピン)の実は小さく丸い。他に
といったものもある。
主な品種、栽培種は次の通りである。
- var. glabrisuculum チルテピン(メキシコのソノラ州やアリゾナ州南部の砂漠の山岳地帯で、9月から1月まで栽培)[13]
- var. angulosum
- cv. 'Acuminoum' トウガラシ（狭義）
- cv. 'Fasciculatum' (ヤツブサ)（八房）、栃木三鷹（とちぎさんたか）
- cv. 'Parvo-acuminatum' タカノツメ（鷹の爪）
- cv. パプリカ
- cv. (ホンタカ)（本鷹）
- cv. ハラペーニョ - メキシコの品種で「メキシコ唐がらし」とも呼ばれる[17]。実は7 - 9 cmの楕円形をしていて肉厚で、非常に辛く（30,000 - 50,000スコヴィル単位）、ピクルスなどにして使われる [18]。
なお、トウガラシとは別種に、多年草で茎が木質化するキダチトウガラシ（木立唐辛子、C. frutescens）があり、島唐辛子、タバスコペッパー、プリッキーヌーはこの系統の品種である[7]。強烈な辛さで知られるハバネロ、ブートジョロキアも別種（C. chinense）である。
チルテピン
ポブラノ
五色トウガラシ
ニューメックス・トワイライト
パプリカ
ハラペーニョ
赤ピーマン
日本特産種
辛味の強い品種に、鷹の爪、八房、伏見辛などがある。辛味がほとんどない種の代表がシシトウと通称されるシシトウガラシで、京野菜の伏見とうがらし、万願寺とうがらしなどが有名である[7]。
- 万願寺とうがらし
- (伏見とうがらし)（伏見甘長とうがらし）
- 甘とう美人 - 果実の長さ15 cmで、やさしい辛味で軟らかい品種[15]。草勢があり分枝の発生が多く、多収穫できるF1品種で、辛味果の発生は比較的少ない[20]。
- 田中とうがらし（田中ししとう） - 甘味種で濃い緑色が特徴。明治初期から京都府愛宕郡田中村（現：京都市左京区田中）でつくられていたというシシトウガラシの一種[15]。
- かぐらなんばん - 辛味種で、新潟県長岡市の伝統野菜。15世紀に入ってきた南蛮の原種に近いといわれ、形がピーマンに似ている[18]。果しんとわたが辛く、外皮は甘い[7]。
- 大和とうがらし - 甘味種で、奈良県（旧大和国）南部の伝統野菜。「紫とうがらし」ともいわれ、加熱すると紫色が淡黄緑色に変化する[18]。多収穫できる固定品種で、実の長さは5 cmで肉厚[20]。
- 篠しし唐がらし - シシトウの一種で、実は長さ14 cmほどで、黒に近い緑色で、肉厚でしっかりしている[7]。
- ひもとうがらし - 鉛筆ほどの細さと長さを持つ甘味種。実は濃緑色で、皮が軟らかく、甘味が強い[20]。
- 土佐ししとう - 高知県（旧土佐国）南部の海岸地域の農家で栽培されきたシシトウガラシの伝統品種。実は全体に細長く、果頂部は獅子頭状ではなくスマートな形をしている[20]。
- あじめコショウ - 岐阜県中津川市福岡地区の伝統野菜。細長い見かけが、地元の川に生息する魚類アジメドジョウに似ていることから、こう呼ばれる。辛味が強く、味噌や砂糖、みりん、青じそとともに炒めて辛味噌をつくる[21]。
用途
食用
食用にするのは主に果実で、世界中で香辛料として使われている[20]。辛味があり香辛料として使用される辛味種と、辛味がないかほとんどない代わりに糖度が高く、主に野菜として食される(甘唐辛子)（甘味種）がある。熟して赤い辛味唐辛子のこと赤唐辛子といって、別名「鷹の爪」と呼ばれる、乾燥されたものを使うのが一般的である[14]。また、未熟果で緑色をしている辛味唐辛子は青唐辛子といって、タイなどのアジア諸国でよく使われる[14]。甘味種は、品種や栽培環境によって果実に辛味が出る場合がある[7]。辛味種は、赤唐辛子は刺激的な辛味を持ち、特に種子に強い辛味があり、青唐辛子のなかにはシシトウガラシのような味わいを持つものもある[7]。伏見辛の葉のように、葉の部分を食用にできる品種もあり、特有の芳香と苦味、ピリッとした辛さが好まれ、佃煮やしそ巻きになどに使われる[17]。
食材としての旬は夏（7 - 9月）で、赤唐辛子は鮮やかな赤色で、皮につやと張りがあるもの[14]。青唐辛子は、形が揃って緑色が濃いものが良品とされる[14]。
- 香辛料 - 鷹の爪、(本鷹)、三鷹、八房、ハラペーニョ、(スーパーチリ)、カイエンペッパー、エスプレット、(スコッチボンネットペッパー)など
- 野菜 - ピーマン、パプリカ、ししとう、ひもとうがらし、弘前在来トウガラシ、(伏見唐辛子)、万願寺とうがらし、ピメントなど
辛味種は、赤唐辛子でも青唐辛子でも様々な調味料が作られていて[22]、料理に刺激的なメリハリをつける香辛料として、炒め物、パスタ料理、漬物など、幅広く使用される[14]。また甘味種は、煮物、揚げ物などにして、そのものの味を楽しむ料理に使われる[14]。唐辛子を揚げ物に使うときは、実の中の空気が膨張して破裂してしまうので、実は切って使うか、あらかじめ穴をあけておく[7]。葉を使うときは灰汁（アク）が少ないため、下茹でする必要はない[7]。
日本ではあまり栽培されないが、パプリカには多少辛い品種もある。乾燥させて粉末とし香辛料または天然着色料としても使われる。
薬用
果実は香辛料として有名だが、薬用として使われることがある。秋に果実が赤熟したものを採集して、陰干ししたものを蕃椒（ばんしょう）か辣椒（らっしょう）、または唐辛子と呼んで、辛味性健胃薬、刺激薬などに用いている[23]。日本薬局方では、アルコールなどを加えてチンキにした、トウガラシチンキの製薬原料としている[23]。エキスにして温湿布剤に配合したり、筋肉痛、凍傷、養毛に使われたりする。
民間療法では、食欲がないときや消化がよくないとき、胃腸が冷えているときの腹痛・下痢などに、細かく刻んだ唐辛子を薬味（香辛料）として用いる[23]。足のしもやけ予防に、靴の中のつま先部分に、ガーゼなどに唐辛子1 - 2個を包んで入れておく[23]。神経痛、しもやけの外用薬でトウガラシチンキを作るときは、唐辛子を刻み、約3倍量の35度のホワイトリカーに約1か月漬けて、患部に塗る[6]。ただし、トウガラシチンキは温める効果が強いため、患部が冷えていることを確認してから塗るなど用法には注意を要する[6]。
防虫・抗菌効果
トウガラシには防虫効果がある事が古くから知られており、書物の保存、ひな人形、五月人形などの物品保存などにも使用されてきた。箪笥などの衣装箱に入れておけば、防虫剤になる[23]。また米の保存など食品保存に用いられていた事もある。かつては、倉庫などで唐辛子の粉を火にくべて、ネズミ駆除にも用いられていた[23]。トウガラシを焼酎に漬け込んで害虫忌避効果がある自然農薬を作る菜園家もいる[24]。トウガラシをアブラナ科、ネギ科、キク科の野菜畑のあちこちに植えておいて、害虫よけにする利用法もある[24]。
アルコール抽出した成分には種の細菌の増殖を抑制する抗菌効果が有るとする報告がある[25]が、乾燥加工した物品では保存中や流通加工工程中で増殖するカビ[26]によって、カビ毒に汚染される可能性が指摘されている[27][28]。
葉物野菜
花をつけた頃から実が未熟な頃にかけて茎ごと収穫し、葉物野菜の(葉唐辛子)として利用される。
栄養素
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 324 kcal (1,360 kJ) |
| 69.86 g | |
| 糖類 | 41.06 g |
| 食物繊維 | 28.7 g |
| 5.81 g | |
| 飽和脂肪酸 | 0.813 g |
| 一価不飽和 | 0.468 g |
| 多価不飽和 | 3.079 g |
| 10.58 g | |
| ビタミン | |
| チアミン (B1) | (7%) 0.081 mg |
| リボフラビン (B2) | (100%) 1.205 mg |
| ナイアシン (B3) | (58%) 8.669 mg |
| ビタミンB6 | (62%) 0.81 mg |
| ビタミンB12 | (0%) 0 µg |
| ビタミンC | (38%) 31.4 mg |
| ビタミンD | (0%) 0 IU |
| ビタミンE | (21%) 3.14 mg |
| ビタミンK | (103%) 108.2 µg |
| ミネラル | |
| ナトリウム | (6%) 91 mg |
| (カリウム) | (40%) 1870 mg |
| (カルシウム) | (5%) 45 mg |
| (マグネシウム) | (25%) 88 mg |
| (リン) | (23%) 159 mg |
| (鉄分) | (46%) 6.04 mg |
| (亜鉛) | (11%) 1.02 mg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 7.15 g |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語） | |
トウガラシの果実は全体の約75%が水分で構成されており、栄養素は比率の多い順で可食部100グラム (g) あたり炭水化物16.3 gが最も多く、たんぱく質3.9 g、脂質3.4 g、灰分1.4 gと続く[17]。果皮には辛味成分のカプサイシンや(デヒドロカプサイシン)、赤色素のカプサンチン、黄色素のカロテンのほか、ルチン、ビタミンB1・B2・Cなどを含んでいる[5]。
カプサイシンは非揮発性で、皮膚や粘膜につくと炎症などを起こす、作用の激しい成分である[23]。ただし、注目に値する様々な機能性をもっていることがわかっており、血管を広げて血行をよくして身体を温める作用や、唾液分泌量を増やして食欲を増進させて消化吸収を助ける作用があり、さらに中枢神経を刺激して副腎ホルモンのひとつアドレナリンの分泌量を増やして代謝を活発にする働きもあるとされる[14][17]。調理にトウガラシを使うと、ヒトが味の塩気の物足りなさを感じにくくなり、食塩の使用量を減らせる効果を得られることについては、カプサイシンそのものが食塩要求量を減らすという研究報告もある[17]。このカプサイシンの割合を示す値はスコヴィル値と呼ばれ、カプサイシンの含有量と割合の高低を測定する上でその単位は無くてはならないものとなっている。
トウガラシにはβ-カロテンが豊富で、生にはビタミンCも豊富に含まれている[14]。他の野菜に比べてビタミン・ミネラル類を含む割合は圧倒的に多いが、使われ方から実際に口に含む量はごく少量であるから、栄養源としては期待できない[17]。
トウガラシの一種、シシトウガラシの栄養成分はピーマンとほぼ同じで、カロテンやビタミンCが豊富に含まれる[15]。トウガラシの葉や葉柄の部分を食用する葉唐辛子は、緑黄色野菜であり、カロテンやビタミンCを多量に含む[17]。
生産と消費
国連食糧農業機関（FAO）の2018年時点データによると、国別生産量はインド（180万トン）が世界シェア40％で首位を占める。中華人民共和国（32万トン）は2位だが、経済発展で増える需要を国産だけでは賄い切れず、インドから輸入している。一方で、日本の自給率も10％未満で、年間輸入量（1万2000トン～1万5000トン程度）の約9割が中国産である。火鍋の流入などで、日本も消費量が拡大傾向にある[29]。
日本の主産地は、栃木県、徳島県、千葉県、岐阜県などで、シシトウガラシの場合では、高知県、千葉県、和歌山県、岐阜県などがある[7]。海外から日本へは、主に中国、タイなどの産地から輸入されている[7]。
近縁種
トウガラシが属するトウガラシ属は温帯から亜熱帯にかけて分布している。そのうち栽培種は次の6種である。これらのうち、標準和名では C. annuum 1種をトウガラシと呼ぶ。
- C. annuum （トウガラシ）
- C. baccatum （アヒ・アマリージョ） - アヒ・リモンなど。
- C. chinense （カプシクム・キネンセ） - ハバネロなど。
- C. frutescens （キダチトウガラシ） - 島唐辛子（沖縄島とうがらし）、プリッキーヌーなど。
- C. pubescens （ロコト）
- C. chacoense （(チャコエンセ)）
日本で栽培されているのは主にトウガラシだが、沖縄ではキダチトウガラシの品種の島唐辛子が栽培されている。
トウガラシ、キダチトウガラシ、カプシクム・キネンセの3種は花の形態などが酷似しており、交配すると雑種ができるが、雑種が形成する花粉の数割は生殖能力を持たないため、この3種の間には不完全な生殖的隔離が見られる[30]。
脚注
注釈
出典
- ^ Cantino, Philip D.; Doyle, James A.; Graham, Sean W.; Judd, Walter S.; Olmstead, Richard G.; Soltis, Douglas E.; Soltis, Pamela S.; Donoghue, Michael J. (2007). Towards a phylogenetic nomenclature of Tracheophyta. 56. E1-E44
- ^ a b 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Capsicum annuum L. トウガラシ（標準）”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2023年4月11日閲覧。
- ^ 木村修次・黒澤弘光『大修館現代漢和辞典』（大修館出版、1996年12月10日発行）p.992
- ^ Linnaeus, Carolus (1753) (ラテン語). Species Plantarum. Holmia[Stockholm]: Laurentius Salvius. p. 188
- ^ a b c 田中孝治 1995, p. 194.
- ^ a b c d e f g 貝津好孝 1995, p. 49.
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s 講談社編 2013, p. 86.
- ^ a b 学研・たまねぎ舎編 2015, p. 46.
- ^ トウガラシで一番辛い箇所『所さんの目がテン!』番組HP
- ^ a b 学研・たまねぎ舎編 2015, p. 47.
- ^ 学研・たまねぎ舎編 2020, p. 47.
- ^ アヤ・ウチュ 太陽神インディの息子。
- ^ a b c 『トウガラシの歴史』株式会社原書房、2017年8月22日、24,38,66頁。
- ^ a b c d e f g h i j 主婦の友社編 2011, p. 256.
- ^ a b c d e f 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 76.
- ^ a b c 主婦の友社編 2011, p. 257.
- ^ a b c d e f g 講談社編 2013, p. 87.
- ^ a b c 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 77.
- ^ a b 学研・たまねぎ舎編 2015, p. 48.
- ^ a b c d e 学研・たまねぎ舎編 2015, p. 50.
- ^ ご飯の“お友”(中)独特の辛み 病みつきに『日本農業新聞』2021年9月20日7面
- ^ 学研・たまねぎ舎編 2015, p. 60.
- ^ a b c d e f g 田中孝治 1995, p. 195.
- ^ a b 学研・たまねぎ舎編 2015, p. 55.
- ^ 東盛キヨ子、大城ちか子「沖縄産香辛野菜の腐敗細菌に対する抗菌作用」『琉球大学教育学部紀要』no.56 pp.279 -286,hdl:(123456789/1330)
- ^ 堀江義一、山崎幹夫、宮木高明、宇田川俊一「香辛料を汚染するカビについて」『食品衛生学雑誌』1971年 12巻 6号 pp.516-519, doi:10.3358/shokueishi.12.516
- ^ 大図祐二「輸入香辛料のカビ毒汚染について」(財)マイコトキシン検査協会 カビ毒研究連絡会 ミニシンポジウム 2012
- ^ 一戸正勝「食品の一次加工，調理によるカビ毒の消長と輸入食品のカビ毒産生菌」『日本調理科学会誌』Vol.42 (2009年) No.5 p.349-354, doi:10.11402/cookeryscience.42.349
- ^ 「唐辛子、10年で7割高／中国産 中国・日本で需要拡大」『日本経済新聞』朝刊2020年3月6日（マーケット商品面）2020年3月7日閲覧
- ^ Pickersgill, B. 1988. The genus Capsicum - a multidisciplinary approach to the taxonomy of cultivated and wild plants. Biologisches Zentralblatt 107 (4): 381-389.
参考文献
- 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編『かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典』成美堂出版、2012年7月10日、76 - 77頁。ISBN (978-4-415-30997-2)。
- 貝津好孝『日本の薬草』小学館〈小学館のフィールド・ガイドシリーズ〉、1995年7月20日、49頁。ISBN (4-09-208016-6)。
- 学研・たまねぎ舎編『何つくる? 迷ったらこの1冊! こだわり野菜づくり 品種ガイドブック 夏野菜編133品種』学研パブリッシング〈野菜だより特別編集〉、2015年3月28日、45 - 60頁。ISBN (978-4-05-610788-3)。
- 講談社編『からだにやさしい旬の食材 野菜の本』講談社、2013年5月13日、86頁。ISBN (978-4-06-218342-0)。
- 主婦の友社編『野菜まるごと大図鑑』主婦の友社、2011年2月20日、256 - 257頁。ISBN (978-4-07-273608-1)。
- 田中孝治『効きめと使い方がひと目でわかる 薬草健康法』講談社〈ベストライフ〉、1995年2月15日、194 - 195頁。ISBN (4-06-195372-9)。
は列挙するだけでなく、(脚注)などを用いてしてください。 |
関連項目
外部リンク
- トウガラシ - 「健康食品」の安全性・有効性情報（国立健康・栄養研究所）
- 信州大学 農学部 植物遺伝育種学研究室 育種研植物図鑑
- Fatalii - Chilehead from Finland, great pictures.