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タラゴン（Tarragon; 学名: Artemisia dracunculus）は、キク科ヨモギ属の多年生植物。ロシア南部や中央アジアにかけて分布する。半耐寒性で、日本のような高温・多湿の気象にはやや弱い。エストラゴン[2] (フランス語: estragon) の名でも知られ、フランス料理によく使われるハーブでもある[3]。別名、ホソバアオヨモギ[1]。
特徴
草丈は60センチメートルくらい、茎は直立してよく分枝し、葉は対生で、細長く、先がとがっていて、濃い黄緑色で光沢がある。花は滅多に咲かず、また、不稔性なので、挿し木や株分けで増やす。料理の香味づけによく用いられるが、香りが飛んでしまうので、乾燥させたものではなく生で用いるのが望ましい。アニス様の香気を持ち、主成分はエストラゴールである。
葉が乾燥するあいだに少しだが発酵もするので、葉に含まれていた別の化学成分がクマリンに変化し、乾燥したタラゴンからは、刈ったばかりの干し草のようなこうばしい、ただしこれまでとは違った香りが生じるのである。[5]
種子が売られているのは、アメリカ原産のロシアン・タラゴン A. dracunculoides である。ロシア産が「フレンチ」で、米国産が「ロシアン」と名づけられているが、マリーゴールドもすべてメキシコ原産にもかかわらずフレンチ・マリーゴールド（クジャクソウ）、アフリカン・マリーゴールド（センジュギク）と命名されているという例がある。ロシアンは、草丈1.5m位になる多年草で、性質は強いが風味は落ちるため、料理に利用されることは少ない。
タラゴンは野性的な性質の植物であり、寒さや湿気には弱いが気候が合えば容易に育つ。適度に日の当たる場所で水はけの良い軽い土質を好む。収穫は年に2-3回でき、開花直前が最も香りが高い。同じ株で何度も収穫していると段々と香りが弱くなるので、3～4年ごとに植え替える[6]。
歴史
原産地は中央アジアからシベリア、北アメリカとされる[3]。BC500年頃からギリシャで薬草として栽培されていた。ヒポクラテスは、蛇や狂犬に噛まれた時の毒消しに用いていたと言う[7]。13世紀の植物学者、薬剤師であるイブン・バイタールは、タラゴンの効能を口臭予防や睡眠導入に効果があるとしている。
用途
ピリッとした辛味があり、ドレッシングなどサラダの味付けに使用する[3]。フランス料理で広く利用され、タルタルソースなど多くのソースに加えられる[3]。また、鶏肉、魚介、卵料理まで、淡白な味を引き立て[7]、料理の味を劇的に変化させることから「魔法の竜」とよばれている。 香りが強いため、オイルやビネガーに入れておくだけで風味付けに使うことができる[3]。フランス料理の調味料であるタラゴンビネガーは、タラゴンを白ワインビネガーに漬けて作る[8]。乳製品にも良く合い、チーズやサワークリームに混ぜたディップなどにも使える[3]。
抗癌作用を主張する研究について
かつて、タラゴンはデザイナーフーズ計画のピラミッドで3群に属しており、3群の中でも、バジル、タラゴン、カラスムギ、アサツキは共に3群の上位に属する、癌予防効果のある食材であると位置づけられていた[9]。
脚注
- ^ a b 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Artemisia dracunculus L. タラゴン（標準）”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2023年1月16日閲覧。
- ^ 杉本, 順一『日本草本植物総検索誌 I 双子葉篇』六月社、1965年、619頁。
- ^ a b c d e f g 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 179.
- ^ Linnaeus, Carolus (1753) (ラテン語). Species Plantarum. Holmia[Stockholm]: Laurentius Salvius. p. 849
- ^ 『ハーブの歴史』株式会社原書房、2015年1月21日、17頁。
- ^ 武政三男 『スパイス＆ハーブ辞典』、文園社、1997年、p41
- ^ a b 北野佐久子『基本ハーブの事典』東京堂出版2005年p91-93
- ^ キッチンハーブ26種の育て方&レシピ 主婦の友社、Google ブックス 4月23日閲覧
- ^ 大澤俊彦、「がん予防と食品」『日本食生活学会誌』 2009年 20巻 1号 p.11-16, doi:10.2740/jisdh.20.11