玉子豆腐

玉子豆腐（たまごどうふ）は、だし汁と鶏卵を混ぜ合わせた液体を四角い容器に入れて蒸し固めた日本料理である。豆腐と呼ばれてはいるが大豆やにがりは使用していない。柔らかく豆腐状に固められた食品を「豆腐」に例えてこのように呼ぶ。胡麻豆腐、杏仁豆腐などと同じ理由による命名である。

玉子豆腐

歴史

日本においては平安時代までにある程度の規模の養鶏が行われていたが、仏教の殺生を禁じる思想もあって、日常的に鳥獣や鳥卵を食べる習慣はなく、鶏肉や玉子料理が徐々に武家の料理にとりいれられたのは室町時代以降である。玉子豆腐が作られるようになったのは江戸時代になってからと考えられ、1785年に出版された『(萬寶料理秘密箱)』の「玉子百珍」には「卵豆腐の仕方」の記載がある。古くはまだ固まっていない豆腐に玉子を入れて蒸した物を指した^[1]。

製法

だし汁の量を、溶き玉子の量の2倍にするのが適当な硬さに仕上げるこつである。耐熱容器にだし汁と鶏卵を混ぜたものを注ぎいれ、蒸し器で蒸す。蒸しすぎると蛋白質が凝固しすぎてしまい、分離して隙間（す）ができるため、蒸し器のふたをずらして布巾をはさむとよい。蒸しあがったら粗熱を取ってから、冷蔵庫などで冷やす。

主材料と製法が、茶碗蒸しとほぼ同じため、同時に作ることも可能で、だし汁の量を調節して2種の料理を作ることが出来る。

ポリエチレンなどで作られた四角、または丸いチューブに充填してから加熱、凝固させた食品も販売されている。たれが別途付く場合もある。

日本以外の玉子豆腐

日本だけでなく、中国にもメーカーがあり、中国語では直訳の「鶏蛋豆腐」（チータンドウフ、jīdàn dòufu）という名の他、「日本豆腐」（リーベンドウフ、Rìběn dòufu）と称されることも多い。中国では、そのまま冷やして食べる習慣は一般的になく、鍋料理に入れたり、煮物にしたり、野菜あんかけの料理にしたりするための食材ととらえられている場合が多く、このため、日本のものよりも若干固めに作られている。

タイでも玉子豆腐はポピュラーで、スープに入れられることが多い。形は四角でなく、チューブに入って売られている。

関連項目

• カスタードプディング - 似た製法の洋菓子
• 茶碗蒸し

脚注

1. ^ 『大辞林』、三省堂