パニール（panīr - ヒンディー語: पनीर, ウルドゥー語・ダリー語・ペルシア語: پنیر）は、インド亜大陸（バングラデシュ、ブータン、インド、モルディブ、パキスタン、スリランカ）アフガニスタン、イランなどの地域で一般的な酸凝固の溶けないチーズである。主要成分は全脂肪乳（主にバッファローミルク）。[1]
概要
パニールという言葉はペルシア語の パニール( پنیر ) (英語'チーズ')から入り、これは古いイラン語に由来する。[2][3] アルメニアの パニール(庫)、アゼルバイジャンのパンディル、トルコのペニール、トルクメンのペニールはすべてペルシャのパニールに由来し、あらゆる種類のチーズを指す。 [4]インド亜大陸の東部では、一般的にチャナと呼ばれている。
製造
70 °C に温めた水牛の乳や牛乳にレモンまたはライムの汁や酢やクエン酸など酸性の液体でカードをホエイから分離することによって作られる。カードをモスリンまたはチーズクロスで水気を切り余分な水分を押し出す。得られたパニールは冷水に 2 ～ 3 時間浸して質感と外観を整える。[1]用途と地域の伝統に基づいて、さらに水を切ったり、手でたたいてこねたり、熟成したりする。
外見は豆腐に似ている。
栄養
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 1,251 kJ (299 kcal) |
| 23.3 g | |
| 糖類 | 22.5 g |
| 15.5 g | |
| 15.9 g | |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 | (19%) 155 µg(0%) 34 µg |
| ミネラル | |
| ナトリウム | (12%) 185 mg |
| (カリウム) | (15%) 728 mg |
| (カルシウム) | (60%) 597 mg |
| (マグネシウム) | (16%) 58 mg |
| (リン) | (70%) 490 mg |
| (鉄分) | (0%) 0 mg |
| (亜鉛) | (21%) 2.04 mg |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語） | |
インドは、人口の大部分が菜食主義者である農業国と見なされている。牛乳は、動物性タンパク質の供給源として、そのような人々の食事において重要な役割を果たしている。[1]多くのインド人は「パニール」をインド英語で「インドのカッテージチーズ」と表現するが、カッテージチーズは脱脂乳を原料に乳酸菌で発酵し反芻動物の胃から抽出したレンネットを使用して作るものであり、作り方も見た目も栄養成分も異なっている。
各国における特徴
インドでは、パニールを食べやすい大きさに切ってから油で表面を揚げて料理に加える。サーグ（青菜の煮込み）にパニールを加えたサーグ・パニール（ヒンディー語: साग पनीर、ウルドゥー語: ساگ پنیر）またはパーラク・パニール（ヒンディー語: पालक पनीर、ウルドゥー語: پالک پنیر）やグリーンピースにパニールを加えたマタル・パニール（mattar panīr、ヒンディー語: मटर पनीर、ウルドゥー語: مٹر پنیر）が有名。数あるインド料理の種類のうち、パニールは特に(ムグライ料理)[5]やパンジャーブ料理[6]で特に多く用いられる。ヨーグルトおよび各種スパイスでマリネしてから串に刺してタンドールなどで炙り焼いたものはパニールティッカという。
アフガニスタンでは、球状に固めたパニールをパニーレ・ホム (پنیر خم / panīr-e khom) と呼び、固める前に塩を加えたパニールはパニーレ・ショウル (پنیر شور / panīr-e shour) と呼ぶ。アフガニスタンでは、パニールを料理に使うよりも干しぶどうと一緒に間食として食べることが多く、この組み合わせをキシュミシュ・パニール (قشمش پنیر / qishmish panīr) と呼ぶ。
イランでは、牛乳や山羊の乳から作るフェタチーズに似た製法のチーズのことをパニールと呼ぶ。ナンとパニールにラディッシュ、青葱、コリアンダー、クレソン、タラゴン、ミント、バジルなどのハーブや生野菜を取り合わせたものは、イランの食卓には欠かせない[7]。食べ方は、ナンにパニールをのばしてから野菜やハーブをのせて食べる。
脚注
- ^ a b c Kumar, Sunil; Rai, D. C.; Niranjan, K.; Bhat, Zuhaib F. (2014-5). “Paneer—An Indian soft cheese variant: a review”. Journal of Food Science and Technology 51 (5): 821–831. doi:10.1007/s13197-011-0567-x. ISSN 0022-1155. PMC 4008736. PMID (24803688).
- ^ “The American Heritage Dictionary entry: paneer”. www.ahdictionary.com. 2019年9月30日閲覧。
- ^ “Rastala or the Under-world”. The Indian Historical Quarterly (Ramanand Vidya Bhawan) 2 (1–2): 236. (1985).
- ^ Davidson, Alan (2006). The Oxford Companion to Food (2 ed.). Oxford: OUP Oxford. ISBN (978-0191018251). "panir and peynir, the Persian and Turkish words for 'cheese' (...)"
- ^ ムガル帝国の宮廷料理を起源に持ち、主にレストランや祝い事の席で供されることが多い。
- ^ もともとパンジャーブ地方の郷土料理に端を発するが、主にインド・パキスタン分離独立によるパンジャーブ出身者の移住にともない、インド各地および国外に広まった。ギーやクリームを多用した濃厚な味わいが特徴。前述のムグライ料理と合わせ、北インド料理レストランのメニューの主流を占めている。
- ^ この事を端的に例えて、「ナーノ・パニーロ・サブズィー・ホルダン (نان و پنیر و سبزی خوردن / Nān-o panīr-o Sabzī Khordan) 」という言葉もある。
参考文献
- Batmanglij, Najmieh. New Food of Life. Mage, Washington D. C., 2001.
- Devi, Yamuna. Lord Krishna's Cuisine. Dutton, New York, 1987.
- Saberi, Helen. Afghan Food and Cookery. Hippocrene, New York, 2000.