豆汁（とうじゅう、中国語: 豆汁儿（dòuzhīr）、酸豆汁儿 （suān dòuzhīr））は、緑豆を煮てから、すりおろして作った豆乳を乳酸発酵させた、少し酸味のある飲料。北京の伝統的な栄養食品のひとつ。春雨の製造過程ででる上澄み液も利用する事が出来る。
概要
この節は(検証可能)な(参考文献や出典)が全く示されていないか、不十分です。（2021年9月） |
もともと、春雨の製造過程で、緑豆をすりつぶして沈殿する部分にはでん粉が多いため、春雨を作るのに用い、上澄み液にはタンパク質が溶け込んでおり、これをさらに沈殿させながら発酵させると原液が出来あがる。飲用する前に土鍋などで煮沸される。
緑豆を水につけてふやかし、ミキサーや擂り鉢ですりつぶして「生豆汁」とし、これを元に作るものもある。「生豆汁」を発酵させないレシピ[1]もあるが、それでは酸味がほとんど出ず、風味が異なる。
北京の庶民の味といわれ、他の都市ではほとんど見かけないが、地元北京でも独特の酸味と臭いを嫌う人が多い。朝食のひとつとして、(焦圏)や(辣絲)（(細切り)にした大根の漬け物）などとともに食べられることが多かったが、現在ではこれを出す店を見つけるのも一苦労するほど消費は減っている。現在、北京市内には、錦芳小吃店、護国寺小吃店、南来順、牛街宝記豆汁店、磁器口豆汁店などの店が営業している。
歴史
宋代に既にあったことが知られている。20世紀初頭までは、「売豆汁児的」と言われる行商人が天秤棒で担いで北京の町を売り歩いていた。天秤棒の片側には豆汁を入れ、木の蓋をかぶせた土鍋を下げ、もう片方には木の枠に、薬味にする(賽の目切り)や細切りにした大根の漬け物や碗、洗い水、ブラシを入れて、腰掛けとともにぶら下げて担いだ。焦圏や焼餅も合わせて売る例もあったという[2]。
麻豆腐
豆汁を発酵させる過程で、タンパク質が多く沈殿する場合があるが、それを用いて(麻豆腐)というものを作ることも行われた。