ポタージュ (potage) は、フランス語でフランス料理が確立する過程で洗練されたスープ全般を指す語であり[1]、古くからの郷土料理の色彩の濃いものとは区別される。日本ではスープ類のうち、とろみのついたものはポタージュ、澄んだものはコンソメと呼ばれる[1]。エスコフィエはその著書の中である美食家の意見を引用し、コース料理におけるポタージュの位置づけを重要なものとしている[2]。
概要
鍋で素材を煮込んでブイヨンを作ることに由来する。フランスでスープからポタージュが別れた過程については、スープの項目を参照のこと。
分類
つなぎを使った、とろみのついたものを「ポタージュ・リエ (potage lié)」、澄んだものは「ポタージュ・クレール (potage clair)」と呼ぶ[1]。
- ポタージュ・リエ (potage lié)
- とろみのあるスープ
- ピュレ (purée)
- ジャガイモやトウモロコシやカボチャなど、デンプン質を含む野菜をブイヨンで煮込んだ後、裏漉しまたはミキサーでピューレ状にし、生クリームや牛乳を加えたもの
- クレーム (crème)
- 小麦粉をバターでいためたルウを使ってとろみをつけたもの。仕上げに生クリームを使う。デンプン質の少ない野菜に用いる。
- ヴルーテ (velouté)
- 卵黄や生クリームを使ってとろみをつけたもの
- スープ (soupe)
- もともとは肉や野菜のごった煮に入れて食べる、パンのこと。現在では田舎風の、素朴なスープを指して言う。
- ビスク (bisque)
- エビやカニなど甲殻類から出汁をとり (ソース・アメリケーヌ、Sauce Américaineの素にもなる)、これをベースにしたもの
上記の分類は絶対的なものではなく、調理法、材料、地方などによって様々に異なる。例えばミネストローネ(伊)、クラムチャウダー(米)、ボルシチ(露)、ガスパチョ(西)、味噌汁(日)などを「外国のスープ」(potage étranger) として「ポタージュ」の範囲内で分類することもある[要出典]。
様々な「ポタージュ」
日本での製品
日本においては家庭やレストランで作る他、粉末、顆粒、缶詰、レトルトなど様々な製品が販売されている。農林水産省の統計によれば、2006年の日本のスープ製品の生産額は乾燥のポタージュ(ここでのポタージュ類は便宜上、日本の慣習に従った定義・呼称を用いる)が33%、乾燥のコンソメが15%、缶詰、チルドなどその他が52%であった[3]。