メンマは、タケノコを乳酸発酵させた加工食品。支那竹（シナチク）とも呼ばれる[1]。
概要
メンマは元々、中国南部や台湾において、マチク（麻竹、Dendrocalamus latiflorus Munro）を発酵させ食用としていた食品である[2]。
タケ（竹）には温帯性タケ類（単軸型）、亜熱帯性タケ類（準連軸型）、熱帯性タケ類（連軸型）があり[3]、マチクは中国南部や台湾など亜熱帯性地方に産するタケ類である[4]。収穫時期のマチクは鎌で切り取れるくらいの柔らかさで、日本などに産するタケ類とは質感が違う（なお、マチク（麻竹）は温帯性タケ類のマダケ（真竹）とは別の種である）。中国南部や台湾では収穫したマチクを蒸してから、さらに塩漬けにして密閉させた状態で発酵させた後、細かく裂いて天日乾燥したものが「筍乾」として食用にされている[2]。また、これらに味付けしてそのまま食べられるように調理した物も流通している。
日本ではラーメンの具や酒肴として用いられ、塩抜きの後に炒め煮にしたりラー油に和えたりして調味される。国産のタケノコを使ったメンマも少量製造されているが、国内消費量の99％は中国や台湾などからの輸入品である[5]。日本各地で放置竹林の拡大防止で竹の伐採と活用が課題になっていることから、福岡県糸島市にあるメンマ製造販売会社タケマン[6]の創業者吉野秋彦が、長さ2メートル程度の孟宗竹を切り、5センチメートル程度に刻んで湯がき、発酵するなどして数年かけて国産メンマの製法を確立した。国内初となる国産メンマの製品化及び流通は2016年に地域資源活用事業計画として国に申請され、翌年採択されている[7]。この製法は各地で進化し、独自の製法を著書にまとめた生産者もいる。国産メンマ生産の取り組みは、竹林地権者や就農者が集い2017年に京都市で開催された「純国産メンマプロジェクト」初会合で紹介したところ、東北地方から九州までの35都府県に普及している[8]。
名称の由来
日本の竹とは異なる支那の竹が原料であることから、日本語では元来「支那竹」と呼ばれていた。 「メンマ」という名称は、台湾出身で丸松物産創業者の松村秋水が第二次世界大戦後に考案したものである[9][10][11][12]。語源は「ラーメン上のマチク」で、中華民国政府の抗議を受けての命名とされる[13][14]。麺料理に載せる細切りの具材を指す「麺碼児」（ミエンマール、繁体字: 麵碼兒、簡体字: 面码儿、拼音: ）がマチクに固定化したという異説もある。
当時著名だった整髪料「メヌマポマード」に似ているとして登録商標が認められず、1968年に桃屋が商品名として採用し、テレビCMで宣伝したことによって広く普及した[9][15]。現在では支那竹よりも一般的な呼称として定着している。
台湾ではメンマを筍乾、筍絲、筍茸、筍尾片などと呼ぶ[16]。沖縄では筍絲（スンシー）と呼び、柔らかく水煮された状態のものが販売されていて、豚の三枚肉とともに炒り付けたスンシーイリチーなどとして食べられている。台湾や中国大陸には、メンマを汁かけ麺の具材として使う習慣がない。お弁当の付け合せとしてよく使われている[17]。
脚注
- ^ “麺麻とは - コトバンク”. 2021年5月11日閲覧。
- ^ a b 内村悦三『竹資源の植物誌』創森社、2012年、125頁。
- ^ 内村悦三『竹資源の植物誌』創森社、2012年、68頁。
- ^ 内村悦三『竹資源の植物誌』創森社、2012年、145-146頁。
- ^ 【地域のチカラ】長野・飯田／放置竹林で日本産メンマ／整備と両得 全国組織化『東京新聞』夕刊2018年10月13日（8面）2018年10月21日閲覧
- ^ 株式会社タケマン
- ^ 【地域資源活用事業計画2017年認定概要】
- ^ 「放置タケノコがお宝に大変身 純国産メンマプロジェクト」朝日新聞デジタル（2021年7月23日配信）同日閲覧
- ^ a b “〈名詞的故事〉 日式拉麵的台灣因緣 －－－Ramen與Menma”. 自由時報. 2017年3月12日閲覧。
- ^ “「麺の上に麻竹」でメンマ 名付け親逝く”. 朝日新聞. (2007年5月16日) 2013年10月1日閲覧。
- ^ “人物インタビュー 〜「麺の上に痲（麻）竹」だからメンマ〜メンマの生みの親“丸松物産”の松村金榮会長”. (台湾新聞): p. 6. (2013年9月2日) 2013年10月1日閲覧。
- ^ 「特別版｢特集号」」（PDF）『MBニュース』第62号、丸松物産、2013年5月。
- ^ メンマの名前の由来｜丸松物産株式会社
- ^ 支那の呼稱を避けることに關する件（ウィキソース）
- ^ “味付メンマ 開発秘話”. 桃屋. 2017年7月20日閲覧。
- ^ “地方特產 加工筍品 - 筍乾、桶筍、筍絲、筍茸、醬筍”. 台湾南投縣政府. 2017年3月13日閲覧。
- ^ “台鐵便當酸菜二氧化硫超標 台中餐廳改用筍絲”. 自由時報. 2017年3月13日閲覧。