ギ酸3-メルカプト-3-メチルブチル

ギ酸3-メルカプト-3-メチルブチルは、化学式C₆H₁₂O₂Sで表される有機硫黄化合物の一種である。

ギ酸3-メルカプト-3-メチルブチル 3-mercapto-3-methylbutyl formate^[1]^[2]
IUPAC名 3-methyl-3-surfanylbutyl formate
別称 MMBF
識別情報
CAS登録番号	50746-10-6
PubChem	526487
ChemSpider	458985
SMILES CC(C)(CCOC=O)S
InChI InChI=1S/C6H12O2S/c1-6(2,9)3-4-8-5-7/h5,9H,3-4H2,1-2H3 Key: VTAPYUYITKYXJB-UHFFFAOYSA-N
特性
化学式	C6H12O2S
モル質量	148.22 g mol^−1
外観	液体
匂い	カシスの香り。高濃度では動物の体臭を思わせる匂い。
密度	1.03
沸点	181 °C, 454 K, 358 °F
水への溶解度	1000 mg/L
log POW	1.670
関連する物質
関連するチオール	(酢酸3-メルカプト-3-メチルブチル) 4-メトキシ-2-メチル-2-ブタンチオール 4-メルカプト-4-メチル-2-ペンタノン
特記なき場合、データは常温 (25 °C)・常圧 (100 kPa) におけるものである。

香り

カシスの代表的な香り成分の一つであり、高濃度では動物の体臭を思わせる匂いとなる。白ワイン用ブドウのソーヴィニヨン・ブランにみられる、ネコの尿を思わせる香りの成分の一つでもある。コーヒーにおいては、ケニアの高地で生産されるアラビカ種のコーヒー豆に特徴的に含まれる。本物質はコーヒー豆の焙煎過程で精油中のプレニルアルコール、ショ糖の加熱で生じるギ酸、含硫アミノ酸が反応して生成するが、この地で採れるコーヒー豆には、含硫アミノ酸の元となるコーヒーペプチドが他の産地の1.5倍ほど含まれることに起因すると考えられる^[3]。コーヒー抽出液中ではpH4.0前後で最も安定し、加水分解により減少する^[4]。工業的には(3-メルカプト-3-メチル-1-ブタノール)から合成される^[5]。

これまでにゴマおよびごま油から検出されたことはないが、ごま油にごく微量添加することによりゴマの香気を増強する効果が発見されている^[6]。

脚注

1. ^ Food safety and quality "Specifications for Flavourings"（国際連合食糧農業機関）
2. ^ Sigma-Aldrich Co., 3-mercapto-3-methylbutyl formate. 2019年2月25日閲覧。
3. ^ (旦部 2016, pp. 153–154)
4. ^ “研究レポート 加熱によるコーヒー香気成分の変化（2）”. 小川香料. 2019年2月25日閲覧。
5. ^ “3-メルカプト-3-メチル-1-ブタノールの新規製造法及びその中間体”. (三栄源エフ・エフ・アイ)（j-platpat） (2001年12月4日). 2019年2月25日閲覧。
6. ^ “ゴマ様香味増強剤”. 長谷川香料（ekouhou.net）. 2019年2月25日閲覧。

参考文献

• 旦部幸博『コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか』（4刷）講談社ブルーバックス、2016年4月5日。ISBN (978-4-06-257956-8)。