ウシノシタ

この項目では、カレイ目ササウシノシタ科およびウシノシタ科の魚類について説明しています。 イワタバコ科の多年草（Streptocarpus wendlandii）については「(ウシノシタ (植物))」をご覧ください。 ムラサキ科の多年草のウシノシタグサ（Anchusa azurea）については「(ウシノシタグサ)」をご覧ください。

「牛の舌」はこの項目へ(転送)されています。食材としての牛の舌部については「牛タン」をご覧ください。

ウシノシタ（牛の舌）は、カレイ目ササウシノシタ科およびウシノシタ科の魚の総称。ウシノシタ科に属する魚の総称としてはシタビラメ（舌平目）とも称される^[1]。

ウシノシタ
ササウシノシタ科の一種 Solea solea
分類
界 : 動物界 Animalia 門 : 脊索動物門 Chordata 亜門 : 脊椎動物亜門 Vertebrata 綱 : 条鰭綱 Actinopterygii 亜綱 : 新鰭亜綱 Neopterygii 上目 : 棘鰭上目 Acanthopterygii 目 : カレイ目 Pleuronectiformes 亜目 : (カレイ亜目) Pleuronectoidei 上科 : (ウシノシタ上科) Soleoidea 科 : ササウシノシタ科 Soleidae ウシノシタ科 Cynoglossidae
和名
ウシノシタ（牛の舌） シタビラメ（舌平目）
英名
Sole Tonguefish

概要

日本やヨーロッパなどで食用とされている。ササウシノシタ科（ササウシノシタ、シマウシノシタなど）とウシノシタ科（アカシタビラメや、クロウシノシタ、オオシタビラメ、イヌノシタなど）の2科に分かれ、前者は体の右側に目があり、後者は体の左側に目がある。ササウシノシタ科のほとんどの種は小さいため、ほとんど漁獲対象にはされない。日本で獲れるものはアカシタビラメやクロウシノシタが多く、主に西日本で食べられる。はげにくい鱗を持つが、皮は頭から剥ぐと簡単にむける。体の輪郭がほかのカレイ目の魚と極端に違う。

主に関東を中心にシタビラメと呼ばれる^[2]。一方、英名のSoleや学名のSoleaは「靴底」を意味する語であり、日本の地方名にも同義のものが多い。例えば、九州の有明海・八代海沿岸地域では「くちぞこ」・「くつぞこ」^[3]、岡山県や香川県など瀬戸内地方では主にアカシタビラメを中心に「ゲタ」と呼ばれる。

山口県ではアカシタビラメを「レンチョウ」と呼び煮付けなどにする。

それ以外の地方名としては新潟県周辺での「ねずり」・「ねずら」などがある。（体を倒して海底を這うように泳ぐことから、寝擦の意である）

利用

身は柔らかく美味であり、揚げ物、ムニエル、ポワレ、煮付け、塩焼きなど、各国では様々な調理法で食べる。ただし、肉薄で可食部が少なく調理が困難なため、刺身には向かない。

関連項目

• 魚の一覧
• カレイ目
• アカシタビラメ
• ヨーロッパソール

脚注

[脚注の使い方]

1. ^ “魚介類の名称表示等について（別表1）”. 水産庁. 2013年5月29日閲覧。
2. ^ 「飲食事典」本山荻舟　平凡社　p54　昭和33年12月25日発行
3. ^ 楠 喜久枝『福岡県の郷土料理』（第1版第2刷）同文書院、東京都、1984年10月15日、103頁。 NCID BN06140416。