ツルムラサキ（蔓紫[2]、学名：Basella alba）は、ツルムラサキ科(ツルムラサキ属)のつる性一年生草本である。東南アジア原産の野菜で、現在は東南アジアから中国南部に分布する。カロテンやカルシウムを豊富に含む、緑黄色野菜でもある。
名称
和名は、茎はつる状で、葉の付け根に紫色の実をつけることから「ツルムラサキ」の名がつけられている[3]。俗名で「パセラ」と呼ばれることもある[3]。英語名は Indian spinach （インディアン・スピニッチ）[2]や malaber nightshade（マーラバー・ナイトシェード） [3]、フランス語名は épinard de malabar（エピナー・ドゥ・マラバー）[3]、中国名は木耳菜（モーアルツァイ。葉が木耳（キクラゲ）に似ているから）[要出典]、または落葵（ラオクエイ）という[1]。
茎が緑色の種と赤紫色の種があるが、茎が赤紫色の品種はシンツルムラサキ（真蔓紫、学名: Basella alba L. 'Rubra'[4]）とよんでいる。ツルムラサキの学名は Basella alba（バセラ・アルバ）で、「アルバ」は白という意味で緑色種をさす。シンツルムラサキの学名の品種名 'Rubra'（ルブラ）は赤いという意味で、茎が赤いことからつけられたものである。
特徴
原産地は熱帯アジア[5][2]、東南アジアの熱帯地方[6]といわれる。分布域は、東南アジアから中国の南部地域までの広い範囲にわたる[5]。これら地域では古くから野菜として利用されており、日本へは江戸時代に伝わって主に観賞用として栽培されていた[5]。日本での栽培は極めて少なかったが、戦後の日中国交正常化以後は中国野菜ブームの到来によって次第に増加している[5]。
一年生草本で、青茎種と赤茎種がある[5][2]。青茎種は茎・葉の表裏ともに鮮やかな緑色であるが、赤茎種は茎と葉柄、葉の裏の一部が紫紅色で、葉の表面が緑色である[5]。茎葉ともに毛が生えてなく光沢があり、葉は肉厚で卵円形である[5][7]。葉の付け根から多肉質の長い花穂が生じる[5]。花は青茎種が白色であるが、赤茎種ではうす紫色から淡紅色で美しい[5]。果実は、未熟果のうちは緑色であるが、熟すると濃紫色の径3 - 5ミリメートル (mm) の美しい実になり1個の種子を含む[5]。青茎種と赤茎種では、茎葉の色に違いがみられるものの、形状や特性について大きな違いはない[5]。
若葉
赤茎種はつるが赤紫色
花蕾
花（青茎種）
熟した果実
栽培
高温を好む野菜で[5]、強い耐暑性があり好条件で育てると丈は2 - 3メートル (m) になる[7]。発芽適温は25 - 30度、栽培適温は25 - 30度とされる[8]。露地栽培では、霜の危険がない時期が栽培可能で夏期に最も生育旺盛となり、低温期になると栽培は困難となる[5]。秋には紫色の実をたくさんつけるので、自家採種も容易にできる[5]。
春に種をまき、苗の植え付けをして、主に夏場に栽培をして、次々と出てくるわき芽の先端をつんで収穫する[9]。栽培難度は易しい方で、病害虫の発生は少なく、肥料も少なく済むので手間をかけずに育てられる[9]。畑は適当に水はけが良く日当たりの良い場所で、耕土の深い肥沃な畑が適している[10]。強酸性土壌では生育が極端に悪くなるため、土壌酸度は pH 6.5 前後が適している[10]。連作は不可で、同じ畑では1年あけるようにする[8]。
畑は播種または定植の1週間ぐらい前に苦土石灰と堆肥を元肥として施して畝を作り、排水が悪いところでは高さ30 - 60センチメートル (cm) の高畝栽培にする[10]。発芽温度が高いことから、十分に気温が暖かくなってから育苗ポットに種をまき、約10日から2週間で発芽するので苗を育成する[9]。種皮は固いため、種を一昼夜水につけることで発芽しやすくなる[10][8]。畑に直播きする場合は、畝に筋まきか点まきにして、間引きしながら育てていく[9][8]。畝には雑草を抑えるためマルチングを行い、約30 - 60 cm間隔で苗が植え付けされる[11]。乾燥には強いほうであるが、マルチング栽培を行うことによって生育促進の効果が高くなる[5]。草丈が20 - 30 cmになったら、支柱を立てて茎（つる）を誘引する[12]。草丈が60 cmになったころ、様子を見ながら葉2枚くらい残るように柔らかいつるの先端を15 - 20 cm切り取って収穫していくが、次々にわき芽が出てくるので晩夏まで収穫することが出来る[11]。収穫が始まったら、およそ20日おきに追肥を2 - 3回施す[12]。
病虫害はほとんどないが、虫害では夏場の旺盛な生育期にアブラムシがつくときもあり、薬剤を散布して防除する[12]。
日本国内では主に宮城県、福島県、徳島県、山形県などの東北地方が中心となって栽培されており[3]、全国的に小規模の産地が形成されている[10]。ほぼ周年生産されているが、作型の分化は進んでおらず、栽培する地域の気候条件を活用した栽培が多く、一年草として収穫できる[5]。緑茎系と紫茎系があるが、食味がよい緑茎系の栽培が多く見られる[9]。
利用
| 100 gあたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 44 kJ (11 kcal) |
| 2.6 g | |
| 食物繊維 | 2.2 g |
| 0.2 g | |
| 0.7 g | |
| ビタミン | |
| ビタミンA相当量 | (31%) 250 µg(28%) 3000 µg |
| チアミン (B1) | (3%) 0.03 mg |
| リボフラビン (B2) | (6%) 0.07 mg |
| ナイアシン (B3) | (2%) 0.3 mg |
| パントテン酸 (B5) | (4%) 0.21 mg |
| ビタミンB6 | (7%) 0.09 mg |
| 葉酸 (B9) | (20%) 78 µg |
| ビタミンB12 | (0%) (0) µg |
| ビタミンC | (49%) 41 mg |
| ビタミンD | (0%) (0) µg |
| ビタミンE | (7%) 1.1 mg |
| ビタミンK | (333%) 350 µg |
| ミネラル | |
| ナトリウム | (1%) 9 mg |
| (カリウム) | (4%) 210 mg |
| (カルシウム) | (15%) 150 mg |
| (マグネシウム) | (19%) 67 mg |
| (リン) | (4%) 28 mg |
| (鉄分) | (4%) 0.5 mg |
| (亜鉛) | (4%) 0.4 mg |
| (マンガン) | (14%) 0.29 mg |
| (セレン) | (0%) 0 µg |
| 他の成分 | |
| 水分 | 95.1 g |
| %はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 | |
葉と茎、花軸ともに食べられるが、主に若い葉やつる先から15センチメートル (cm) ほどの若い茎を食用にする[5][3]。青茎種と赤茎種があるが、青茎のものは野菜として用いられ、赤茎のものも食用にする他にも、花が美しいため鉢栽培などで観賞用にも用いられる[5]。耐暑性が強く、夏期の生育が旺盛なことから日よけ作物としても利用する[5]。また茎葉や果実から出る赤紫の汁は、染料にもなる[5]。
夏場に旬を迎える緑黄色野菜で、旬の時期は7月 - 10月といわれている[2]。味はホウレンソウに似るが、モロヘイヤ同様、調理すると独特の匂いと、ムチレージという粘り成分に由来する軽いぬめりがある食感が特徴である[6][3]。生でも食べられるが、えぐみがあるため軽くさっと茹でてから使われる[2]。おひたし、胡麻和え、白和え、炒め物、天ぷらなど、ホウレンソウと同様に使われる[3]。風味にクセがあるので、胡麻油を使ったニンニク炒めなど、コクのある油や香味野菜と合わせて調理するのが一般的で[6]、油との相性も良いため、天ぷらや炒め物にすると独特の香りが抑えられる[2]。
中華料理やベトナム料理でよく使われる野菜で[8]、中華料理では木耳菜（ムーアルツァイ）、潺菜（広東語 サーンチョイ）などと呼んで炒め物にすることが多い。つるが紫色のものは、炒めると汁が赤くなる場合があるため、中国語で臙脂菜（イエンジーツァイ）とも呼ばれる。ベトナム料理ではモントイ（ベトナム語: mồng tơi）と呼び、スープの具にすることが多い。
沖縄で栽培されるものは「じゅびん」（地紅）と呼ばれ島野菜の一つと認識されている。おひたしや味噌汁にしたり(じゅーしー)の薬味として用いられたりする。
保存
保存するときは、湿らせたペーパータオルなどで茎の根元を包み、ビニール袋などに入れて冷蔵する[2]。
栄養価
栄養価が高く、冬場の青菜やホウレンソウよりカルシウムが4倍で、コマツナ並みに多く含まれる[6][3]。β-カロテン（可食部100グラム中、3000マイクログラム）、ビタミンCなどのビタミン類も豊富である[6][2]。また鉄などのミネラルを非常に多く含み[6]、他の栄養素量もコマツナとよく似ている[3]。茹でることで出てくるぬめり成分はムチレージによるものである[2]。
ツルムラサキのスピナコシド(spinacoside)類とバセラサポニン(basellasaponin)類には小腸でのグルコースの吸収抑制等による血糖値上昇抑制活性が認められた[14]。
脚注
- ^ a b 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Basella alba L. ツルムラサキ（標準）”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2021年10月27日閲覧。
- ^ a b c d e f g h i j k 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 36.
- ^ a b c d e f g h i j k 講談社編 2013, p. 25.
- ^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Basella alba L. 'Rubra' シンツルムラサキ（標準）”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2023年2月19日閲覧。
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t 農文協編 2004, p. 237.
- ^ a b c d e f 主婦の友社編 2011, p. 243.
- ^ a b 加藤俊介. “中国野菜の栽培と利用”. 牧草と園芸 第32巻第5号. 雪印種苗. 2022年2月5日閲覧。
- ^ a b c d e 丸山亮平編 2017, p. 86.
- ^ a b c d e 金子美登 2012, p. 128.
- ^ a b c d e 農文協編 2004, p. 238.
- ^ a b 金子美登 2012, p. 129.
- ^ a b c 農文協編 2004, p. 239.
- ^ “食品成分データベース”. 文部科学省. 2021年10月27日閲覧。
- ^ 吉川雅之、薬用食物の糖尿病予防成分 『化学と生物』 2002年 40巻 3号 p.172-178, doi:10.1271/kagakutoseibutsu1962.40.172
参考文献
- 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編『かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典』成美堂出版、2012年7月10日、36頁。ISBN (978-4-415-30997-2)。
- 金子美登『有機・無農薬でできる野菜づくり大辞典』成美堂出版、2012年4月1日、128 - 129頁。ISBN (978-4-415-30998-9)。
- 講談社編『からだにやさしい旬の食材 野菜の本』講談社、2013年5月13日、25頁。ISBN (978-4-06-218342-0)。
- 主婦の友社編『野菜まるごと大図鑑』主婦の友社、2011年2月20日、243頁。ISBN (978-4-07-273608-1)。
- 農文協編『野菜園芸大百科 第2版 20：特産野菜70種』農山漁村文化協会、2004年3月31日、237 - 239頁。ISBN (4-540-04123-1)。
- 丸山亮平編『野菜づくり大辞典』ブティック社〈ブティック・ムック〉、2017年5月20日、86頁。ISBN (978-4-8347-7465-8)。