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酢豚（すぶた）とは、下味をつけた角切りの豚肉を用い、衣をつけて油で揚げ、甘酢あんをからませた[1]中華料理である。
日本の中華料理店では「酢豚」は一般的なメニューとなっている事が多く、一般家庭で作る事もあり、レトルトパックや調味料パックの他に弁当屋のメニューとなっている事も多い。広東料理店が多い欧米でも人気が高く、世界範囲で有名な中華料理の一つである。
名称
酢豚は日本で付けられた名称。本来の中国語では咕咾肉や糖醋排骨などと呼ばれる[2]。
尚、中国で食する場合、一般的には中国料理でも広東料理のメニューとなり、香港やマカオ、広州における料理となる。その他の中国の地域で食する場合は、広東料理店を探す必要がある。
日本の街中華の醤油と酢をベースとしてものと比較してフルーティーな風味であり、玉ねぎは入らない場合が多く、豚肉は事前に重曹などで柔らかくするのが一般的な調理法である。
由来
この料理のルーツは、中国の「咕咾肉」と「糖醋排骨」の2つの料理にある。
日本での酢豚は黒酢（香醋）を使う「糖醋排骨」に近いが、欧米では(トマトケチャップ)を使用した「咕咾肉」に近いと言われている[誰によって?]。欧米は豚肉より、鶏肉とトマトケチャップあんを炒めたものが提供されることが多い[独自研究?]。
調理法
片栗粉を水で溶き、その中に(米酢)・ケチャップ・醤油を入れて甘酢あんを作る。そして甘酢あんを豚肉の唐揚げと素揚げした野菜と一緒に炒めて完成。野菜は筍・玉ねぎ・ピーマン・ニンジンが中心で、椎茸・じゃがいも・きくらげ・蓮根などを入れることもある。
酢豚（咕咾肉）
甘味や酸味をもたらす具として、パイナップルや山査子、リンゴ、サクランボなどの果実も加えられることがある。パイナップルは清の時代に、まだ高級な食材だったことを踏まえ、欧米人の居留地にあるレストランなどで使用され始めたものである。豚肉とパイナップルの組み合わせはポークソテーのつけ合わせなどにも見られ、甘酸っぱい食味の効果もあるが、果実に含まれるタンパク質分解酵素のブロメラインが肉を軟らかくする効果を目的の1つにしているとされる[3]。ただし、加熱しすぎると分解酵素の働きが弱くなってしまうため、じっくり炒めてしまうと効果は期待できない[3]。また、缶詰のパイナップルも加熱処理されているため、生のパイナップルのような効果はない[3]。
黒酢豚（糖醋排骨）
黒酢豚は香醋、つまり中国産の黒酢、そして砂糖・中国の老抽醬油で甘酢あんを作り、骨付き豚肉と共に猛火で炒めた。黒酢を用いるレシピは、野菜と共に炒め合わせる普通の酢豚（咕咾肉）ではなく、日本でも豚肉のみを具材とする糖醋肉塊や糖醋排骨の形を取るのが一般的である。
近年では[いつ?]黒酢豚が日本にも紹介され、これを提供する店が増えている。これは「北京風」と呼ばれることが多いが、実は北京発祥の料理というわけではなく、江蘇省発祥だと言われている[誰によって?]。また北京での酢豚は、必ずしも黒酢が使われるというわけでもない。
酢鶏
豚肉の唐揚げの代わりに鶏の唐揚げを用いた「酢鶏（すどり）」という料理も、日本各地の食堂などで作られている。
スウィート・アンド・サワー・ポーク
英語圏では、酢豚をスウィート・アンド・サワー・ポーク (Sweet and Sour Pork) と呼ぶ。肉以外の具を使わず、着色料で赤くしたものを指す場合も多い。アメリカ合衆国やカナダなどでは、既製品のスウィート・アンド・サワー・ソース (Sweet and Sour Sauce) が市販されており、単に素揚げした豚肉にこれをかけて供するというスタイルもよく見られる。
タンスユク
大韓民国（韓国）ではタンスユク（탕수육・糖醋肉）と呼ぶ。チャジャンミョンやチャンポンと並ぶ韓国の中華料理の主要メニューで、味付けは甘め、かつ甘酢餡は別添えとなっている。日本でも韓国系中華料理店で提供されている。韓国ドラマや韓国映画では単に酢豚と訳されることが多い。