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乳製品（にゅうせいひん）とは、動物の乳、特に牛乳を加工して作られる製品の総称。乳製品を製造することを製酪または製乳という。
加工（製造）技術による類型分類
主要な加工技術で類型分類すると下述の4つに類型分類される[1][2]、北緯約40°、年間平均気温約15℃を境に、北方域と南方域とでは別々に乳加工体系が発達した[3]。また、インドの加工技術は多様性に富んでいる[4][5][6]。
主な乳製品
- ヨーグルト - 乳をそのまま発酵させたもの。
- クリーム - 乳の乳脂肪分を取り出したもの。加工していない乳を（煮沸消毒後）放置すると上部に溜まるのがクリーム。
- チーズ - 乳から固形分を取り出して固めたもの。さらに発酵させたものが一般的である。
- バター - クリームから油分を分離させたもの。単にクリームを撹拌することで作られる。保存のために塩分が追加される。
- バターミルク - バター製造時に出来る液体のことである。欧米ではスーパーマーケットで買えるほどメジャーな飲料であるが、日本では省令上乳製品にならないため、主にバターミルクパウダーに加工される。
- ギー - バターをさらに精製したもの。低温で加熱することによって一部の成分が固まって沈澱するため、それを取り除いて作られる。普通の食糧油と同じように、常温で長期の保存ができる。精製バターとも呼ばれる。バターと違い、塩は加えられていない。
- 酒 - 発酵（ヨーグルト同様の乳酸発酵である）させたのみの醸造酒はアルコール度が低く、ヨーグルトのように用いられる。蒸留酒は、通常の酒のように飲まれる。モンゴルの馬乳酒（アイラグ。呼び名は地域によって異なる）等がある。中国には「奶醸啤酒」（ナイニャンピージウ）という発泡酒がある。日本では、米とともに発酵させた(牛乳焼酎)が少量製造されている。
- (乳脂) - 主に工業原料としての乳脂肪。石鹸の原料などに使われることがある。
- カゼイン - 主に工業原料としての乳蛋白成分。栄養剤、安定剤[]、印章の原料などに使われる。
日本の法律に基づく乳および乳製品
食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）」では次のように分類される。
- （省令上の）乳
- 生乳 - 牛から絞った状態の生の乳。
- 牛乳 - 生乳100%、成分無調整で殺菌したもの。
- 特別牛乳 - 限定された牧場および処理施設で作られる牛乳。
- 生山羊乳 - ヤギから絞った状態の生の乳。
- 殺菌山羊乳 - ヤギの乳100%。
- 生めん羊乳 - ヒツジから絞った状態の生の乳。
- 生水牛乳 - スイギュウから絞った状態の生の乳。
- (成分調整牛乳) - 生乳100%、成分調整して殺菌したもの。
- (低脂肪牛乳) - 生乳100%、乳脂肪分0.5 - 1.5%に成分調整して殺菌したもの。
- (無脂肪牛乳) - 生乳100%、乳脂肪分0.5%以下に成分調整して殺菌したもの。
- 加工乳 - 生乳、牛乳のほかに脱脂粉乳やバターなどの乳製品を原料として製造。
- （省令上の）乳製品
- クリーム
- バター
- バターオイル - バターまたはクリームからほとんどすべての乳脂肪以外の成分を除去したもの（乳等省令第2条第15項）。
- チーズ
- 濃縮ホエイ
- アイスクリーム類
- アイスクリーム
- アイスミルク
- ラクトアイス
- 濃縮乳
- 脱脂濃縮乳
- 無糖れん乳 - 「エバーミルク」など。
- 無糖脱脂れん乳
- 加糖れん乳 - 「コンデンスミルク」など。
- 加糖脱脂れん乳
- 全粉乳
- 脱脂粉乳 - 「スキムミルク」など。
- クリームパウダー
- ホエイパウダー
- たんぱく質濃縮ホエイパウダー
- バターミルクパウダー
- 加糖粉乳
- 調整粉乳 - 育児用粉ミルクなど。
- 調製液状乳 - 育児用液体ミルク
- 発酵乳 - ヨーグルトなど。
- 乳酸菌飲料 - 「(ヤクルト)」など。
- 乳飲料 - コーヒー牛乳、カルシウムなどの栄養強化乳など。
健康との関連
民間では乳製品は総じて健康に良いと評価されているが、科学的には、乳製品の健康への影響については様々な意見が飛び交っており、一定の結論には至っていない状況がある。下記の調査結果からは、(循環器疾患)のリスクを引き下げる一方で、癌疾患のリスクを引き上げる，糖分が添加されている場合には肥満・糖尿病のリスクが上がる，加熱された製品では栄養素が破壊されており健康面での効果が無いということも分かっており、乳製品が健康に良いとは一概に言い切れないと言える。毎日の食事に牛乳、ヨーグルト、またはチーズを1日2食以上含む人は、乳製品を摂取しない人よりも心臓病、脳卒中、または死亡のリスクが低い。2010年代末期のガイドラインでは、無糖かつ無脂肪または低脂肪の牛乳、ヨーグルト、チーズが推奨されている[7]。
日本の調査結果
日本では、健康に悪影響を与える側面もあるという調査結果が出ている。
日本の国立がん研究センターが4万3000人を追跡した大規模調査では、乳製品の摂取が前立腺癌のリスクを上げることを示し、カルシウムや飽和脂肪酸の摂取が前立腺癌のリスクをやや上げることを示した。乳製品を頻繁に摂取する人は、最も摂取しない人より1.5 - 1.6倍前立腺癌のリスクが高いとされている[8]。
日本臨床栄養協会理事で名古屋経済大学准教授でもある早川麻理子によれば、無添加・無加熱の乳製品でなければ健康に対して無意味であるか、健康に悪影響を与える可能性が高いという[9]。理由として、加熱により栄養素が破壊される、添加物により肥満・糖尿病やカルシウム欠乏症のリスクが上昇することが挙げられている。
カナダの調査結果
カナダでの調査結果によれば、乳製品の摂取量と、死亡および循環器疾患発症のリスクとの間に逆相関関係が見られることを示し、乳製品の積極的な摂取を支持する結果となっている。
マックマスター大学の Mahshid Dehghan らは、2003年1月1日から2018年7月14日までの期間で集めた、世界21か国（欧州、北米、南米、アフリカ、中東、南アジア、東南アジアの国々と中国）に住む35 - 70歳の約15万人のデータを基に、乳製品の健康への影響について、下記のように結論付けた[10]。
総合結果
1日に2回を超えて乳製品を摂取する人の複合イベントのリスクは、乳製品を全く摂取しない人と比べて16%低くなっていた。死亡のリスクは17%減、循環器疾患発症のリスクは22%減であった。すべて、摂取量が増えるほど、リスクは低くなる傾向が認められた。
牛乳
牛乳の摂取については、全く飲まない人に比べ、1日に1回を超えて摂取していた人々の複合イベントのリスクは10%低く、循環器疾患のリスクも18%低いことが明らかになった。死亡リスクとの間には有意な関係は確認できなかった。
ヨーグルト
ヨーグルトでは、1日に1回を超えて摂取していた人の複合イベントのリスクは14%低く、死亡のリスクは17%低くなっていたが、循環器疾患リスクの低下は統計学的に有意ではなかった。ただし、循環器疾患の場合も、ヨーグルトの摂取量が多い人ほどリスクは低い傾向が確認された。
チーズとバター
チーズの摂取量、バターの摂取量については、複合イベントや死亡との間に有意な関係は確認できなかった。
乳製品の飽和脂肪酸
乳製品由来の飽和脂肪酸の摂取量と、複合イベント、死亡の関係についても、有意な関係は確認できなかった。
脚注
- ^ 中尾佐助：『料理の起源』，日本放送出版協会，東京（1972)
- ^ 平田昌弘、ヨトヴァ・マリア、内田健治 ほか、「【原著論文】ブルガリア南西部の乳加工体系」『ミルクサイエンス』 2010年 59巻 3号 p.237-253, doi:10.11465/milk.59.237
- ^ 平田昌弘、「アジアの伝統的乳製品とその乳加工体系を探る」『日本栄養・食糧学会誌』 Vol.55 (2002) No.5 p.291-293, doi:10.4327/jsnfs.55.291
- ^ 平田昌弘、「ユーラシア大陸の乳加工技術と乳製品 : 第6回 南アジア-インドの都市部・農村部の事例1 : 乳のみの乳製品」 帯広畜産大学 学術雑誌論文 食品資材研究会 (2011) ,New Food Industry, 53巻 6号 p.73-81
- ^ 平田昌弘、「インド西部における乳製品とその加工技術（前編）」『食の科学』 (2003) 310, p.24-32
- ^ 平田昌弘、「インド西部における乳製品とその加工技術（後編）」『食の科学』 (2004) 312巻 p.52-60, ISSN 02871734
- ^ Publishing, Harvard Health. “Two daily servings of dairy: Good for your heart?”. Harvard Health. 2020年11月5日閲覧。
- ^ 乳製品、飽和脂肪酸、カルシウム摂取量と前立腺がんとの関連について―概要― (PMID 18398033)
- ^ “乳製品の「乳化剤」、摂りすぎるとカルシウムを欠乏させる”. NEWSポストセブン. 2019年11月16日閲覧。
- ^ 日本経済新聞社・日経BP社. “乳製品、たくさん食べる人は死亡リスク低く｜ヘルスＵＰ｜NIKKEI STYLE”. NIKKEI STYLE. 2019年11月16日閲覧。