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アミロペクチン

アミロペクチンamylopectin)は、多数のα-グルコース分子がグリコシド結合(α1-4結合及びα1-6結合)によって重合し、枝分かれの多い構造になった高分子である。枝分かれから枝分かれまでの長さは、グルコース約20個分である(平均でグルコース残基約25個に1個の割合で分枝構造をもつ。直鎖部分の長さは 18 - 24 残基、分岐間は 5 - 8 残基の間隔がある)。

アミロペクチンの部分構造

アミロースと同じくデンプン分子であるが、形状の違いにより異なる性質を持っている。

含有

  • 粳由来のデンプンには 80% ほど含まれる。
  • 糯由来のデンプンは 100% アミロペクチンである。

※デンプンにアミロースを含むものを粳(うるち)、含まないものを糯(もち)という。一般に広く知られているものはのそれがあり、それぞれ粳米(うるちまい)・糯米(もちごめ)と呼称される。

性質

  • アミロースと異なり、熱水に溶けない。
  • アミラーゼで水解する(α1→4結合を切断)。
  • 分子量は 15×106 から 40×106 程度(グルコース残基で 90,000 から 250,000 程度)で、アミロースに比べて大きい。
  • ヨウ素デンプン反応における呈色は赤紫色。
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