鴨鍋

鴨鍋（かもなべ）は、鴨肉を白菜やねぎなどの野菜、豆腐などと一緒に煮込んで作る料理のことである。

鴨鍋
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概要

本来は猟師などが調達したマガモの肉を使うが、現代において一般的に市販されている鴨肉は殆ど飼育されたアヒルあるいは真鴨とアヒルを交配させた合鴨である。鴨からは出汁が出て、昆布などで軽く出汁をとる事もある。

宮内庁の鴨の猟場である千葉県市川市の鴨料理専門店では、陶製の浅い鍋に油をひかずに鴨肉を焼き^{[注 1]}、野菜と共に割り下で食べるというすき焼き風の鴨鍋が名物である。あっさりとした出汁で食べる鴨鍋の場合は、火にかける前にだしと野菜を鍋に入れ、野菜の上に鴨肉をおいて煮る。いずれの鍋も、鴨のコクを充分に楽しむ為、締めは蕎麦を入れるのが通例となっている。

歴史

古くは、平安時代から飼育されていたという説がある。豊臣秀吉は近江国長浜城主だったころ琵琶湖の鴨を好んで食べていた。大阪に居城を移した後、河内の湿地帯で鴨の飼育を奨励したという記録がある。また、滋賀県長浜には天保年間創業の鴨鍋の老舗が残っている。

宮内庁の鴨の猟場である埼玉鴨場周辺は元々徳川家の猟場で、徳川家康がここで鋤で鴨を鋤で食べたのが鴨すきの始まりという説がある。 享和元年(1801年)に江戸で出版された料理本『料理早指南』には、鴨の鋤焼きが書かれている。合鴨産業は明治時代末期に大阪で始まった。

栄養

鴨の肉は一見脂が多く感じられるが、牛肉などと違いコレステロールが少なく、不飽和脂肪酸やビタミン（A、B2）などが多く含まれており、健康上の懸念は比較的少ない。「不飽和脂肪酸」は、植物油に多く含まれているもので、常温で固まらず、血中コレステロール値を低下させる作用があるといわれている。 さらに「合鴨」には、牛、豚肉に比べてミネラルやビタミン類が豊富に含まれ、鉄分は豚肉の2倍、レチノール（ビタミンA効力）も牛、豚肉の3～5倍の数値ともいわれる。

注釈

1. ^ 鴨自体から脂がでるため油を引く必要は無い。

脚注

関連項目

• 日本料理
• 肉食
• 日本の獣肉食の歴史

外部リンク

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