この記事は(検証可能)な(参考文献や出典)が全く示されていないか、不十分です。（2022年7月） |
身欠きニシン（みがきニシン、みかきニシン、身欠き鰊）とは、ニシンの干物のことである。
概要
水揚げされたニシンは、生の状態では日持ちがしない。冷蔵技術が発達していない時代では、内臓や頭を取り除いて乾燥させるのが一番合理的な保存法だった。大量のニシンを日本各地に流通させるために、干物として加工されたものが身欠きニシンである。すでに享保2年（1717年）の『松前蝦夷記』に、ニシンの加工品として「丸干鯡」（ニシンを内臓も取らずそのまま干し上げたもの）、「数の子」、「白子」などとともに「鯡身欠」が記載されている。
名称由来
「身欠き」とは、戻した干物が筋ごとに欠き易くなることからついた俗称[独自研究?]で、「磨きにしん」という表記は誤りである。また、脂の少ないものが上物とされ「上干」という[独自研究?]。
歴史
かつて北日本、特に北海道の日本海沿岸では、春になれば海が白子（精子）で海岸が白く染まるほどニシンが押し寄せ（群来）[1]、漁獲されたニシンは浜に数尺の高さに敷き詰められ、人がその上を往来するほどだった。江戸時代からニシン漁で各地の漁村が栄え、ニシンで財をなした各地の網元の「鰊御殿」と呼ばれる豪邸が今も当時の栄華を伝える。水揚げされたニシンは番屋などで干物や鰊粕に加工され、内地に送られ（北前船を参照）保存に適したタンパク源として流通し、また、蝦夷地開拓の資金源となった。京都では身欠きニシンの煮物がおばんざいの定番となっているほか、日本各地で身欠きニシンの煮物や鰊漬けが伝統料理となっている。
明治期編纂の『言海』ではニシンの干物は「貧人の食とす」と記され、かつては安価で貧困層の食物だったが、後に漁獲高の減少からニシンが値上がりしたため、現在は高級食材となりつつある。
製造方法
まず、水揚げしたニシンをロウカと呼ばれる板倉に収蔵する。数日ほど経過すればニシンの魚肉が軟化しカズノコが固まって処理しやすくなるので、テックビ（指袋）をはめた手でえらぶたを開いて腹を裂き、内臓とカズノコ、白子を抜き取る。内臓を抜き取ったニシンがある程度溜まると、藁縄で22か23匹ずつ結束する。この結束したニシンの束を「連」と呼び[注釈 1]、50か51連で「1本」と呼ぶ[注釈 2]。2人がかりで処理するニシンの量は、1日で8本（約9千匹）が目安とされた。
縄に繋いだニシンを2日ほど納屋に干し、サバサキリと呼ばれる薄刃の包丁で尾から頭に向けて開き、さらに2週間ほど乾燥させて完成させる。100本を樹皮で結わえたものを1束とし、24束を1梱にして秋田県、山形県、新潟県など東北、北陸方面に出荷する。ニシン潰しの際に出たカズノコは干し上げたのち食品として出荷し、白子や笹目は北陸方面に肥料として出荷する。
ニシンは脂肪分の多い魚で、内部までゆっくり乾燥させないと腐敗するため高い技術が要求された。寒風が吹く北国に向いた特産物である。
ニシン干場の土壌には大量のニシン油が滲み込んでいるため、漁期が済んだ春以降は畑として利用された。明治大正時代のニシン漁場では、ニシンをさばいて加工する作業を「鰊潰し」と呼んだ。
現在では、よく洗ったニシンを機械干しし、加工しやすい程度に水分が落ちた時点で三枚におろし、再度送風による機械干しにする。1週間程度乾燥させたところで、頭などを落とし成形し、1か月程度倉庫で熟成させる。
利用
一般的に魚の干物は焼いて食されるが、身欠きニシンは米の研ぎ汁や米ぬかを溶いた水に漬けて戻した後、煮物や甘露煮などに加工して食べることが多い。柔らかく煮含めた身欠きニシンを具としたにしんそばは京都や北陸、北海道西部の名物となっている。身欠きニシンを野菜と共に米麹で漬け込んだ鰊漬けは伝統漬物として知られる[2]。
一方、北海道や東北地方では酒の肴として、ニシンの半生干しに味噌を付けてそのまま食する食べ方もある。またニシンを昆布で巻いて煮含めた鰊の昆布巻きは日本各地で広く食べられている。北陸地方の食文化であるかぶら寿司が現在はブリを使用することが一般的であるが、かつては身欠きニシンを戻したものを使用していた。現在でも福井県敦賀市付近ではニシンのかぶら寿司が残っている。
脚注
注釈
出典
参考文献
- 『北海道の生業2 漁業･諸職』明玄書房 昭和56年