浜焼き鯖

浜焼き鯖（はまやきさば）とは、京都及び福井県若狭地方の名物^[1]。

サバは水揚げされると腐りやすいため、焼き上げることで長く保存できる。若狭から京都へ運搬する際の保存方法として考え出された。

概要

若狭湾は、日本海の暖流と寒流が入り込むところで、リアス式海岸となっており、そこでとれるサバは特に味が良いと言われている。若狭産のサバは、古くから京都では御馳走とされ、祇園祭の時には赤飯と共に晴れの食事として供されてきた。祇園祭には、今日では鱧（はも）寿司がもてはやされるが、江戸時代から続く呉服商であった、料理研究家の杉本節子の家に代々伝えられてきた「歳中覚(さいちゅうおぼえ)」と題する記録によると、祇園祭の食事は、鮎寿司か鯖寿司だったとのこと^[2]。

歴史

• 中世より福井県若狭地方は、海に面していない京都へ日本海側で採れる魚類の供給地であり、若狭湾で水揚げされた魚を牛馬の引く荷車に乗せて夜通し山道を歩き、京都へ売りに行く行商が盛んであった。その運搬に利用された道は鯖街道と呼ばれた。
• 京都では浜焼き鯖の他、鯖寿司に使用される「若狭ひとしおもの」と呼ばれる、塩を振りかけた状態の生のサバや、笹かれい・ぐじ等も運ばれて食されてきた。

作り方

水揚げされたサバを開いて、縦に太めの竹の串に刺して、約15分から20分間焼く。

作り方の備考

• 火の通りを良くするための切り目や焼き色、脂の落ち具合などを見ながらじっくり焼き上げる。
• 獲れたての新鮮なサバは脂分や水分が多く、焼いている途中で身がはじけてしまう傾向があるので開き方や焼き加減には高度な技術を要する。

食べ方

• 購入した浜焼き鯖を、電子レンジ等で温め直し、生姜醤油で味付けしたり大根おろしで食べるのが一般的。
• (焼き煮鯖) 浜焼き鯖を大きめに切り、ダシ汁、醤油、砂糖、みりん、生姜を入れて煮立たせた鍋の中へ。落とし蓋をして約10 - 15分したら完成。
• (鯖フレーク) 身をほぐし、薄く油をひいたフライパンで炒める。酒、砂糖、みりん、醤油、生姜を入れ、炒り煮して水分がなくなったら完成。

脚注

1. ^ 「浜焼き鯖」を福井県の名物として紹介する福井県の広報サイト。http://info.pref.fukui.jp/hanbai/syunfile/syun09/densyo_01.htm
2. ^ 読売新聞関西版　2010年8月19日「関西発」日本文化の奔流第11回　料理研究家、杉本節子の談話。http://www.yomiuri.co.jp/osaka/feature/kansai1286329000872_02/news/20101008-OYT8T01238.htm