ラルド・ディ・コロンナータ

ラルド・ディ・コロンナータ（イタリア語: Lardo di Colonnata）はイタリア、トスカーナ州カッラーラの集落(コロンナータ)（イタリア語版） ^[2] で生産されるラルドで、背脂の生ハムとも表現される。IGPにも認定されている ^[3] 。

スライスしたラルド・ディ・コロンナータ

塩漬けに使うコンカ。中身が塩水に満たされているのは脂のせいではなく、現地の海風の湿気によるという^[1]。

そもそもラルドとは豚の背脂を塩漬けまたは燻製にしたものをさすが^[4]、本項のラルドは豚の背脂をニンニク、ローズマリー、コショウ、セージなどとともに塩漬けにして製造される食品である ^[5][6] 。塩漬け時に使用する容器も特徴的で、地元カッラーラ特産の大理石でできた「コンカ」と呼ばれる浴槽様のものを用い、前述の食材をセットしたあとはこれも大理石でできた蓋で閉じられる。後は6ヶ月以上経過してから取り出す^[6][7]。

カットしてそのまま、またはパンにのせて^[1]、もしくは食材として利用される^[5][8]。

起源は2000年以上前にさかのぼり、当時この地で大理石加工に従事していたギリシャ人たちが考案したと言われている^[9]。

脚注

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1. ^ ^{a b} 長本 n.d., 後段
2. ^ コロンナータはトスカーナのコムーネ、カッラーラに属す分離集落の1つ。
3. ^ “” (PDF). 食肉加工品（生ハム、サラーメ等）DOP 一覧. イタリア貿易振興会. p. 2. 2013年12月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年7月10日閲覧。
4. ^ 近藤, 合田 & 正戸 2013, p. 80。語義の2.より。一般的には脂身や脂肪のこと。部位も背脂に限定されない。
5. ^ ^{a b} “半歩プロの西洋料理”. 辻調グループ校. 2013年7月10日閲覧。
6. ^ ^{a b} “Lardo di Colonnata lardodicolonnata igp originale Colonnata Carrara MassaeCarrara”. PUNTO VERDE DI CAGNONI MAURA ANNA. 2013年7月10日閲覧。
7. ^ 柴田書店 2011a, p. 133 によれば半年から10ヶ月。
8. ^ 柴田書店 2011b, p. 187
9. ^ 長本 n.d., 前段

関連項目

• ラルド

参考文献

• 近藤乃里子; 合田達子; 正戸あゆみ『イタリア料理基本用語 : 伊和・和伊・テーマ別』柴田書店、2013年。ISBN (9784388353439)。 
• 柴田書店『プロのための牛肉&豚肉料理百科 : 部位別使い分け・肉の知識』柴田書店〈別冊専門料理〉、2011a。ISBN (9784388807673)。 
• 柴田書店『イタリアの地方料理 : 北から南まで20州280品の料理』柴田書店、2011b。ISBN (9784388061112)。 
• 長本和子「ラルド　Lardo」『長本和子のイタリア食材紀行』、i.c.t食文化企画有限会社、n.d.。http://www.ict-ict.com/kikou/kikou032.html。 

外部リンク

•   ウィキメディア・コモンズには、ラルド・ディ・コロンナータに関するカテゴリがあります。