乳清チーズ（にゅうせいチーズ）または、ホエーチーズ、ホエイチーズ (whey cheese) は、チーズを作る際に副産物として生成する乳清（ホエイ）から作られた乳製品である。チーズを作ったあとの乳清には(乳固形分)が約50%残っており、乳糖（ラクトース）とラクトアルブミンが多く含まれている[1]。
乳清チーズの一つ、ウルダ
乳清チーズは以下の2つに分けられる。
- アルブミンチーズ - 熱または酸で乳清中のアルブミンを凝固させて作る。リコッタ、ミチトラなど
- ノルウェーのブラウンチーズ - 乳清を熱して水分を飛ばし、それに含まれる乳糖をキャラメル化させて作る。ノルウェーでは、イェトスト（geitost、山羊のチーズ）、ミューソスト（mysost、乳清チーズ）とも呼ばれる。乳タンパク質を凝固させて作っていないため、厳密にはチーズではない[2][3]。
チーズと乳清チーズは国際食品規格委員会で別のものとして分類されており、乳精チーズはclass 1.3のチーズではなく、class 1.4、動物起源のその他のものとして扱われている[4]。
出典
- ^ Marth, Elmer H. (1999). Fundamentals of Dairy Chemistry (Third ed.). Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers. p. 68. ISBN (978-0-8342-1360-9)
- ^ Fox, Patrick F. (2004). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. 2. Academic Press. pp. 18–19. ISBN (978-0-08-050094-2)
- ^ Scott, R.; Robinson, R. K.; Wilbey, R. A. (1998). Cheesemaking Practice (3rd ed.). New York City: Kluwer Academic\Plenum Publishers. ISBN (978-0-7514-0417-3)
- ^ Codex Alimentarius Commission (2011). Milk and milk products (Second ed.). Rome: Food and Agriculture Organization, World Health Organization. p. 83. ISBN (978-92-5-105837-4)
外部リンク
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