コーンウォール料理

コーンウォール料理（コーンウォールりょうり、英: Cornish cuisine）には、コーンウォールおよびコーンウォール人に関連する各種料理、伝統およびレシピが含まれ、カウンティの(地理)（英語版）および(社会的歴史)（英語版）に大きく影響されている。

コーニッシュ・パスティ

コーンウォールは歴史的に魚が豊富な海に囲まれた半島に位置し、伝統的および現代のコーンウォールのレシピの大部分を魚料理が占める。(漁業)（英語版）はカウンティの(経済)（英語版）に大きな役割を果たしてきた。コーンウォールの象徴的な料理^[1]パスティは、このカウンティのもう一つの歴史的産業である(鉱業)（英語版）が発祥である。

コーンウォールはイギリス料理とお互いに影響を与えあい、サウス・ウエス・イングランドの隣のカウンティ、デヴォンの(料理)（英語版）と類似している。

特定のコーンウォールの食品や料理は、EU法のもと地理的表示保護による保護が認められており、コーンウォールで製造および主に生産している場合に「コーニッシュ」として名付けて販売することができる^[2]。コーンウォール食品飲料品フェスティバルはコーンウォールの料理と生産品を促進している。主なテーマは魚やジビエである。高級コーンウォール料理レストランおよびホテルの多くがメニューにジビエを加えている^[3]。

コーンウォール特産品の製造業者には、パン製造ではウォーレンズ・ベーカリー、乳製品製造ではデイビッドストウ・クレマリーおよびスコリアーの(ロダス)（英語版）がある。

料理

 

(パドストウ)（英語版）にある(リック・スタイン)（英語版）のシーフードレストラン

コーンウォールには料理の強固な伝統がある。三方を資源に恵まれた漁場に囲まれ、コーンウォールは古来より新鮮な魚介類を得ていた；(ニューリン)（英語版）は、水揚げ高がイギリス最大の漁港である^[4]。

(リザード半島)（英語版）の伝統料理は1980年に出版された冊子に記述されている。これには、「gerty milk」（パンと牛乳）と紅茶またはココアの朝食；ペイストリー、ルタバガ、ジャガイモ、牛肉、およびタマネギで作るパスティ；牛肉煮；リンゴ、タマネギと塩蔵豚肉で作るスクワーブパイ、「scrowled pilchards」（ピルチャードの直火焼きまたは鉄板焼き）；および「ヘヴァ・ケーキ」が含まれる^[5]。

2009年4月、南西地域フードウィークに関する庶民院の企画の一部として、当時影の内閣のコーンウォール大臣だった(マーク・プリスク)（英語版）国会議員が国会議事堂でコーンウォールの食べ物と飲み物を宣伝した^[6]。

魚料理

 

サーディンが空を見上げるスターゲイジー・パイ

テレビ出演する料理人(リック・スタイン)（英語版）は、(パドストウ)（英語版）で長期にわたり魚料理レストランを開いていた。2006年にジェイミー・オリヴァーはニューキー近郊の(ウォーターゲート湾)（英語版）に2店目のレストラン「フィフティーンコーンウォール」を開いた。『マスターシェフ 天才料理人バトル!』本家(イギリス版)（英語版）の司会であり「スミス・オブ・スミスフィールド」創業者 (ジョン・トロード)（英語版）は、2007年に(ペランポース)（英語版）の「Seiners」を買い取った。(ネイサン・アウトロー)（英語版）はミシュラン2つ星レストランを(ロック)（英語版）に開き、その後(ポート・アイザック)（英語版）に移転した^[7] 。

有名な地元の魚料理は、パイ生地に刺した魚の頭が「星を見る」ような魚のパイ、スターゲイジー・パイである。このパイは、(トム・バーコックス・イヴ)（英語版）の伝統儀式の一部として調理される。

パスティ

 

(カンボーン)（英語版）で2009年開催した(聖ピラン)（英語版）フェスティバルのパレードで巨大なパスティをもつコーニッシュ・パイレーツのラグビー選手

詳細は「パスティ」を参照

コーンウォールは、ペイストリーで作る塩味の焼いた料理、パスティを通じて最も知られているかもしれない。現在のパスティは通常、牛肉ステーキ、タマネギ、ジャガイモ、およびルタバガに塩と白コショウを加えたフィリング入りであるが、歴史的にパスティには様々な異なるフィリングがあった。「Turmut, 'tates and mate」（カブ、ジャガイモと肉の意味）はかつて非常に人気のフィリングだった。例えば、licky pastyはフィリングの大部分がリーキで、ハーブパスティはクレソン、パセリ、エシャロット入りである^[8]。パスティは地元では「oggy」と呼ばれることが多い。歴史的に、パスティにはジャム、リンゴとブラックベリー、プラムまたはサクランボといった甘いフィリングで作ることもまた多い^[9]。「The Pasty Shop」^[10]と「West Cornwall Pasty」^[11]の2社のみがイギリス全国チェーンの伝統的「oggy」店である。

ミートパイ

(スクワーブパイ)（英語版）はサウス・ウェスト・イングランドの伝統料理であり、古来の記録によるとコーンウォール、デヴォン、およびグロスタシャーで食されていた。その料理名から(ひな鳩)（英語版）（(飼育バト)（英語版）の若鳥）入りと想像させるが、実際は羊肉とリンゴ入りである。

近年は(ギンスターズ)（英語版）ベーカリーが最大のミートパイ生産メーカーとなった。

乳製品

コーンウォールの湿潤な気候と比較的痩せた土壌のため、多くの作物が栽培に適していない^[12]。しかしながら、これらの条件は乳業に必要とされる豊かな牧草地には最適であり、コーンウォールのもうひとつの特産品であるクロテッドクリームをもたらした。材料として、コーニッシュ・ファッジやコーニッシュ・アイスクリームを含む様々な地域の名物で使われる。コーニッシュ・クロテッドクリームはEU法で保護されており^[13]、他の地域で生産できない。主な製造業者は(スコリアー)（英語版）にあるロダスである。クロテッドクリームはクリームティーの主要食材である。

チーズ

 

デイビッドストウ・クレマリー

2004年には60種類近くのチーズがコーンウォールで生産され、コーンウォールのチーズは多数の賞を獲得した^[14]。

(デイビッドストウ・チェダー)（英語版）と(キャシードラルシティ・チェダー)（英語版）チーズは、(デイリー・クレスト)（英語版）が(デイビッドストウ)（英語版）で、教区教会の隣にある聖デイヴィッドの聖なる泉の水を究極的に使って生産している。(セント・エス)（英語版）は、(ユナイテッド・デイリーズ)（英語版）の最大の酪農場の場所であった。この酪農場はペンウィズの牛乳生産を担っていた。

(コーニッシュ・ブルー)（英語版）は(アップトン・クロス)（英語版）でCornish Cheese Companyが生産するチーズで、2010年12月のワールド・チーズ・アワード最優秀受賞チーズとして知られている^[15]。コーニッシュ・ブルーは、コーンウォールでいくつかのメーカーが生産する柔らかく白い外皮のチーズであるブリーチーズの一種である。(ジェヴリック)（英語版）は、ニューキー近くのトレヴァリアンで生産する全脂肪ヤギ乳チーズである。この名前はコーンウォール語で「子ヤギ」である^[16]。(ケルティック・ゴールド)（英語版）はWhalesborough Farm Foodsが生産するセミハードチーズの一種である。MenallackおよびNanterrowは、ペンリン近郊のMenallack Farmで生産される^[17]。(テシン)（英語版）は、Cornish Cuisine農場が作るヤギ乳のスモークチーズである。(コーニッシュ・ヤーグ)（英語版）は、コーンウォールで生産される牛乳のセミハードチーズである。このチーズは、熟成する前に丁寧にセイヨウイラクサで包み、カビが生えるが、食べられる外皮を形成する。食感はセイヨウイラクサに覆われたすぐ下のクリーミーで柔らかな口当たりから中央のケアフィリチーズに似た崩れやすい食感まで変化する。現代の生産はトゥーロ近郊のPengreep Farmにてライナー・デイリーにより旧来のレシピから行われている。ライナー・デイリーはまたCornish GarlandおよびTiskey Meadowも生産している。

ケーキ、デザートおよび果物

 

(ヘヴァ・ケーキ)（英語版）

 

伝統的なコーニッシュ・フェアリング

地方特有のケーキやデザートには、(サフランバン)（英語版）、(ヘヴァ・ケーキ)（英語版）（ウェルシュケーキに類似）、(フェアリング)（英語版）ビスケット、figgy 'obbin^[18]または fuggan、スコーン（ジャムとクロテッドクリーム添えが多い）およびワートルベリーパイがある^[19][20][21]。酵母を使って焼いたケーキが、ここではイングランドの他地域よりも人気である。

(コーニッシュ・ジリフラワー)（英語版）は、1813年にトゥーロで発見され後に商業生産されたリンゴの品種である。他のコーンウォールのリンゴ品種には、(コーニッシュ・アロマティック)（英語版）およびKing Byerdがある。コーンウォールでは様々なリンゴを栽培することができるが、特に適してはいない。ワートルベリーおよびブラックベリーは、農村地区や自家栽培で収穫してジャムやプディングに使うことができる。

ストーブおよびオーブン

コーンウォールのストーブ（「stab」として知られる）はコーンウォール西部の台所のほとんどに見られていた。このストーブは、地区内の多数の鋳造所で製造されており、真鍮の取っ手つきの鋳鉄で製造された。鋳造は黒鉛でうまくできていた。鋳造所には(カンボーン)（英語版）のSara、Jenkins & Barnicoat、(レッドルース)（英語版）のTippet, Terril & Rodg、セント・アイヴスの Luke's、トゥルーロのHill'sとRadmore & Dart、(プレーズ＝アン＝ビーブル)（英語版）のRoberts's、および(ヘルストン)（英語版）のToy's and Williams'sがあった。火室の扉はオーブンを熱するために閉じるか、心地よい炎を与えるために開けていた。オーブンと火室の上には料理用鉄板があり、湯沸かし用のボイラーを作り付けするストーブもあった。週に1回黒鉛が新しく供給され真鍮部品が磨かれた^[22]。セント・アイヴス博物館では、伝統的なコーンウォールの台所の再現が展示されている^[23]。

(クロームオーブン)（英語版）は石窯の一種である。粘土製または鋳造の取り外しできる扉が付いており、コーンウォールおよびデヴォンのほとんどの台所の炉に標準的に適合していた。オーブンは炉胸の隣に設置されるため、煙突に丸いふくらみがあることが多かった。このふくらみはオーブンを囲む石レンガで作られ、オーブンの再設置が必要なときに解体できるようにしていた。設置時には、肝心のオーブンがひび割れることを避けるため、周囲を粘土で固める。コーンウォールのストーブ設置には炉の背後にレンガの煙道を建てることが必要であったため、鋳造の箱型オーブンが一般に使われるようになると、炉を壁で分けて2つの独立した炉にする構造が標準の慣行となり、したがってクロームオーブンが利用できることが、コーンウォールのストーブまたは類似のレンガに適合する正しい寸法の空間を提供することと同様に、この仕事のための最も一般的な建築資材となった。クロームオーブンの多くはこのように本来の場所で存続された。

1881年の火災で(ランハイドロックハウス)（英語版）の大部分が焼失すると、元の建物の隣に新しい台所の区画が建設された。大規模なヴィクトリア朝の台所がこのような新しい建物の室内に収容されることは珍しいことであった。この建物は1953年よりナショナル・トラストの所有となり観光客向けに開放されている^[24]。

アルコール飲料

 

セント・オーステル醸造所

コーンウォールで醸造されるビールには多くの種類があり - (シャープズ醸造所)（英語版）、(スキナーズ醸造所)（英語版）、および(セント・オーステル醸造所)（英語版）で製造される - スタウト、エールおよび他のスタイルのビールが含まれる。小規模のワイン、ミード、およびサイダー生産もしている。 Spingo（古英語で度数が強いビールを意味する）は、(ヘルストン)（英語版）のコイネージホール・ストリートにあるザ・ブルーアンカー・イン（The Blue Anchor Inn）のホテル内醸造所だけで醸造される一連のビールの総称である。サイダーは、伝統的に農場労働者向けに作られたが、コーンウォールはリンゴ栽培に特に適していない。トゥルーロ近郊の(ヒーリーズ・コーニッシュ・サイダー・ファーム)（英語版）は工場で独自のシードル、ブランデー、および工場製の果実酒を醸造し販売している。現在、12のコーンウォールのサイダー生産者 (en) がある。

海外

オーストラリア

コーニッシュ・パスティのようなコーンウォールの食品は、今なお(コーンウォール系オーストラリア人)（英語版）の地域社会の間で人気である。南オーストラリア州の元首相(ドン・ダンスタン)（英語版）は、かつてパスティ作りコンテストに参加した。(スワンキービール)（英語版）と(サフランバン)（英語版）はかつて大変人気であり、Kernewek Lowender（コーンウォール語で「コーンウォールの歓喜」）とCornish Associationsにより活性化してきている^[25]。

1880年代に、両親がコーンウォールのセント・ジャストから移住したHenry Madren Leggoは、母親の伝統的なレシピに基づいた酢、ピクルス、ソース、コーディアルおよび他の食料品の製造を開始した。彼の会社は現在Leggo'sとして知られており、多くの人はこれをイタリア語と間違えている^[26]。

南オーストラリア州の小規模醸造所であるCopper Coast Winesは、瓶内二次発酵する伝統的コーンウォールビールのスワンキービールを、隔年（奇数年）5月開催の(コッパーコースト)（英語版）地域のコーンウォール祭り、Kernewek Lowenderのために製造する^[27]。スワンキービール（Swanky Beer）という名前はコーンウォールの自家醸造ビールを指すと考えられる。19世紀に、多くのコーンウォール人鉱業従事者が(コッパートライアングル)（英語版）に移住して(ムーンタ)（英語版）の銅鉱山で働いた。彼らはコーニッシュ・パスティやホームブルーイングの伝統をもたらした。自家醸造ビールは「スワンキービール」と呼ばれ^[28]、麦芽、ホップ、酵母、ブラウン・シュガー、ショウガ、レーズンおよび軟水の雨水で醸造する。これを瓶詰めして上端を紐で結び、出来上がるまで家の中で最も涼しい場所に保存する。このビールは、復活祭、ボンファイア・ナイト、クリスマスのような祝祭の機会に供される。

アメリカ合衆国

 

カリフォルニア州、グラスバレーの「Cousin Jack's」パスティ店

(コーンウォール系アメリカ人)（英語版）の料理のいくつかは、コーンウォールから派生している。ウィスコンシン州(ミネラルポイント)（英語版）では、パスティやfiggyhobbinのような本物のコーンウォールの食品を供していると主張しており^[29]、コーニッシュ・パスティはアメリカのコーンウォール出身鉱山都市で販売されている。カリフォルニア州グラスバレーは(聖ピランの日)（英語版）の祝祭を毎年催し、(聖ピラン旗)（英語版）掲揚式、コーニッシュ・パスティに関するゲーム、(コーニッシュ・レスリング)（英語版）大会が開催される^[30]。

メキシコ

 

メキシコ、イダルゴ州、ミネラル・デル・モンテにあるコーンウォール鉱山地区

メキシコ中央部のイダルゴ州には、コーニッシュ・パスティから派生した地域の名物料理がある。これは(パステ)（英語版）と呼ばれ、ミネラル・デル・モンテおよびパチューカの銀鉱山都市で従事したコーンウォール出身の鉱夫から伝わった。この地域への移民の大部分は、現在コーンウォールの「中央鉱山地区」と呼ばれる(カンボーン)（英語版）および(レッドルース)（英語版）出身である。ミネラル・デル・モンテの急勾配の道、階段および小さな広場が低層の建物と多くの煙突のある急勾配の屋根の家と共に並び、コーンウォールの影響を示している。

脚注

[脚注の使い方]

1. ^ “Cornish pasties can’t be pirated”. DEFRA (2011年2月22日). 2011年3月25日閲覧。
2. ^ “EU Protected Food Names - UK registered names”. DEFRA. 2011年3月25日閲覧。
3. ^ “Game cookery by top Cornish chefs”. fieldsportschannel.tv. 2012年10月29日閲覧。
4. ^ “Fishing Industry Leaders Back Objective One Investment”. The Objective One Partnership (2005年8月30日). 2011年3月23日閲覧。
5. ^ Meneage and Lizard Oral History Group (ed.) (1980) Traditional Life in the Far South West. [N. pl.]: the Group; pp. 15-20
6. ^ Laurie, Stocks-Moore (2009年4月27日). “Chester businessman’s campaign to get Cornish pasties into Parliament”. Chester Chroniclee. http://www.chesterchronicle.co.uk/chester-news/local-chester-news/2009/04/27/chester-businessman-s-campaign-to-get-cornish-pasties-into-parliament-59067-23484216/ 2011年3月24日閲覧。 
7. ^ “About”. Nathan Outlaw (2014年6月20日). 2015年9月5日閲覧。
8. ^ “Cornish Recipes”. Alanrichards.org (2013年9月24日). 2015年9月5日閲覧。
9. ^ Martin, Edith (1929). Cornish Recipes, Ancient & Modern (22nd, 1965 ed.) 
10. ^ “The Pasty Shop Website”. The Pasty Shop. 2011年3月23日閲覧。
11. ^ “West Cornwall Pasty Website”. West Cornwall Pasty. 2011年3月23日閲覧。
12. ^ “Cornwall and Isles of Scilly Mapping Project”. English-heritage.org.uk. 2012年9月24日閲覧。
13. ^ “Cornish Clotted Cream Denomination Information”. Agriculture and Rural Development. European Commission. 2011年3月24日閲覧。
14. ^ Carol Trewin and Adam Woolfitt, Gourmet Cornwall, Alison Hodge Publishers, 2005, ISBN (0-906720-39-7), (978-0-906720-39-4)
15. ^ “Blue cheese made world champion”. BBC News (2010年12月28日). 2010年12月28日閲覧。
16. ^ “Gourmet Britain - Encyclopedia - Gevrik”. Gourmetbritain.com. 2012年9月24日閲覧。
17. ^ Freeman, Sarah (1998) The Real Cheese Companion. London: Little, Brown; (Cornish cheeses; pp. 115-127)
18. ^ “Cookbook:Figgie 'obbin - Wikibooks, open books for an open world”. En.wikibooks.org. 2012年9月24日閲覧。
19. ^ Mason, Laura; Brown, Catherine (1999) From Bath Chaps to Bara Brith. Totnes: Prospect Books
20. ^ Pettigrew, Jane (2004) Afternoon Tea. Andover: Jarrold
21. ^ Fitzgibbon, Theodora (1972) A Taste of England: the West Country. London: J. M. Dent
22. ^ Meneage and Lizard Oral History Group (ed.) (1980) Traditional Life in the Far South West. [N. pl.]: the Group; pp. 5-6
23. ^ Hudson, Kenneth & Nicholls, Ann (1987) The Cambridge Guide to the Museums of Britain and Ireland. Cambridge University Press; p. 328
24. ^ “Lanhydrock”. Nationaltrust.org. 2010年3月閲覧。
25. ^ “Kernewek Lowender – the World’s Largest Cornish Festival”. Cornwall 24 (2010年9月27日). 2011年3月24日閲覧。
26. ^ “London Cornish Association Newsletter, Spring 2010”. London Cornish Association. p. 6. 2011年3月24日閲覧。^[]
27. ^ “”. Swanky Beer. 2011年2月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。2011年3月24日閲覧。
28. ^ “Hot Griddle Cakes and Cherry Sauce”. Freepages.genealogy.rootsweb.com. 2012年9月24日閲覧。
29. ^ “Shops & Restaurants - Pendarvis”. Pendarvis.wisconsinhistory.org. 2012年9月24日閲覧。
30. ^ “”. Downtowngrassvalley.com. 2009年2月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年9月24日閲覧。

参考文献

• Smith-Twiddy, Helen, comp. (1979) Celtic Cookbook: 156 traditional recipes from the 6 Celtic nations; collected by Helen Smith-Twiddy. Talybont, Dyfed: Y Lolfa ISBN (0-904864-50-2)

外部リンク

 

ウィキメディア・コモンズには、コーンウォールの食品に関連するカテゴリがあります。

 

ウィキブックスの料理本にコーンウォール料理 (英語) の解説があります。